Trilogie
Was passiert, wenn Macarons und Pralinen zusammenkommen? Ein Macaron im belgischen Fusions-Stil. Farben und Geschmack stellen die typisch belgischen Aromen wie Spekulatius, Lütticher Sirup und belgische Erdbeeren dar. Wie wäre es, diesem Rezept Ihre eigene lokale Note zu verleihen?
Rezept
Pariser Macarons
| Zutaten | Zubereitung |
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Zusammen aufkochen (120 °C). |
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Geben Sie das Wasser zum Eiweiß und schlagen Sie die Masse, bis Sie italienisches Baiser erhalten. Geben Sie eine beliebige Farbe hinzu. |
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Mandelmehl und Zucker vermischen und sieben. Eiweiß hinzugeben und verrühren. |
| Verrühren Sie die italienische Baisermasse mit der Mandelmischung, bis sie glatt ist und glänzt. Auf einem Backblech in makronenförmige Tropfen spritzen. 15 Minuten bei 160 °C backen. | |
Bitterschokoladenganache
| Zutaten | Zubereitung |
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Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanilleschote auf 70 °C. Mischen Sie die Pulver unter. Vom Feuer nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. |
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Mischen Sie die vorkristallisierte Schokolade und Kakaobutter in einer Schüssel. Nehmen Sie die Vanilleschote heraus und geben Sie die Sahne über die Schokoladen-Kakaobutter-Mischung. Zu einer Emulsion verbinden. |
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Butter untermischen und zu einer Emulsion verbinden. Die Ganache in einen Rahmen gießen und über Nacht bei 15-16 °C aushärten lassen. |
| Schneiden Sie die Ganache in Vierecke und ummanteln Sie diese mit Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-38-42. Sie enthält 42 % Kakaobutter und ist ideal zum Ummanteln geeignet. | |
Spekulatius-Karamell
| Zutaten | Zubereitung |
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Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen. |
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Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen. |
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Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten. |
Dekoration und Präsentation
Stecken Sie eine Ganache-Schokolade zwischen zwei Macarons. Sie können mit den Farben der Macarons spielen, um dreifarbige Versionen zu kreieren:- zwischen 2 rote Macarons mit Erdbeermarmelade aus belgischen Wépion-Erdbeeren - zwischen 2 gelbe Macarons mit salzigem Karamell - zwischen 2 schwarze Macaraons mit „Sirop de Liège“. |