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Wildente

Wild, rotes Fleisch oder Geflügel lassen sich prima mit Schokolade kombinieren. In diesem Rezept wird der bittersüßen Geschmack von Ente mit einer sehr milden aber aromatischen Schokolade kombiniert, welche zum Würzen der Sauce verwendet wird. Leichte Waffeln mit Kakaonibs sorgen für noch mehr bittere Noten und geben dem Gericht den richtigen Biss.

Rezept

Created by
  • Lieven Lootens - Callebaut®-Botschafter und Inhaber von 't Aards Paradijs Belgien
  1. Brüsseler Waffel
  2. Coffee snow
  3. Wildente
  4. Dekoration und Präsentation

Brüsseler Waffel

Zutaten Zubereitung
  • 30g
    Hefe
  • 75cl
    lauwarme UHT-Milch
  • 50g
    Mehl

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in einer Schüssel gut mit dem Mehl vermengen.

  • 200g
    weiche Butter
  • 6
    Vollei(e)
  • 100g
    NIBS-S502
  • Q.S.
    Meersalz

Butter unterrühren. Eischnee zusammen mit dem Salz und den Kakaonibs vorsichtig unterheben.

Mindestens 3 Stunden gehen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.

Coffee snow

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    Kaffee
  • Q.S.
    Traubenkernöl
  • Q.S.
    Maltodextrin

Kaffee im Traubenkernöl ziehen lassen, abseihen und mit Maltodextrin mischen.

Wildente

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    Wildentenfilet

Wildentenfilet vakuumverpackt ohne Haut 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen.

  • Q.S.
    Butter
  • Q.S.
    Chicoree

Chicoree der Länge nach durchschneiden und 10 Min. in Butter und Wasser dünsten.

  • Q.S.
    Mirepoix Gemüse
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    Butter
  • Q.S.
    Entenstücke und Hähnchenkeulen

Aus den abgeschnittenen Stücken und Resten von der Ente zusammen mit dem Mirepoix einen Geflügelfond herstellen, der mit Banyuls und Butter verfeinert wird.

  • Q.S.
    SAOTHOME

Sauce zum Schluss mit ein paar Stückchen Schokolade abschmecken, bis ein subtil ausgewogener Geschmack entsteht.

Dekoration und Präsentation

Chicoree auf den Teller legen, mit Sauce umgießen und Wildente darauflegen. Waffel neben die Zubereitung legen und mit Kaffeeschnee garnieren.

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