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A Barry Callebaut Brand
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Haselnuss Orangen Malz Cannelés

Rezept

Created by
  • Ramon Morato - Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
  1. HASELNUSS KUCHEN
  2. ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG
  3. SALZIGES KARAMELL
  4. ZUBEREITUNG
  5. SONSTIGES

HASELNUSS KUCHEN

Zutaten Zubereitung
  • 400g
    Butter
  • 320g
    Zucker
  • 80g
    Invertzucker

Blanchieren

  • 400g
    Eier
  • 40g
    Malz Extrakt
  • 8g
    Salz

Nach und nach einarbeiten

  • 300g
    geröstetes Haselnusspulver (mit Schale)
  • 160g
    T55-Mehl
  • 8g
    Backpulver

Folgende Mischung hinzugeben

  • 160g
    Würfel aus kandierten Orangen

Vermengen und hinzufügen

In Cannelé Formen füllen und bei ca. 180°C backen.

ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

Zutaten Zubereitung
  • 1500g
    CHK-N35ZECA
  • 650g
    NCB-HD703-BY
  • 400g
    geklärte Butter

Schmelzen

  • 500g
    PRN-HA50CBY

Zu der Mischung hinzufügen

Den Überzug bei 23°C vorkristallisieren und die Kuchen überziehen.

SALZIGES KARAMELL

Zutaten Zubereitung
  • 550g
    Zucker

Trocken karamellisieren

  • 375g
    35 % Sahne
  • 50g
    Glukosesirup DE 60
  • 4g
    feines Salz
  • 1Hülse(n)
    Vanille

Ablöschen mit

  • 210g
    gesalzene Butter

Auf 50°C abkühlen und Folgendes hinzufügen

In den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG

Die Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel und die kandierten Orangenwürfel auf die Seiten der Cannelés legen.
Einen Klecks vom salzigen Karamell in die Mitte füllen.
Zur Seite stellen.

SONSTIGES

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