Круассан классический с шантильи “молочный шоколад”

Нежный классический круассан с молочным шоколадом Cacao Barry

Рецепт

Created by
  • Ilya Saprin - Корпоративный шеф-кондитер Академии Шоколада™ России

Слоёное тесто

ингредиенты подготовка
  • 530g
    Мука Белонежная
  • 10g
    Глютен
  • 85g
    сахар
  • 16g
    соль
  • 270g
    Молоко
  • 26g
    Дрожжи живые пресованные
  • 38g
    Масло сливочное 82,9%
  • 300g
    Масло сливочное 82,9%
  1. Объединить в деже все ингредиенты и начать замес на первой скорости (3-4 минуты) до образования грубого теста.
  2. Повысить скорость до 2 и продолжать замес до сильного развития клейковины (5-8-10 минут).
  3. Сделать тест на глютеновое окно. Если тест плохой – продолжить замес и после сделать тест повторно, если тест хороший – завершить замес.
  4. Убрать тесто в холодильник для ферментации на 12-18 часов, накрыв тесто вконтакт.
  5. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 8мм.
  6. Сделать масляный блок размером ½ от размера теста.
  7. Вложить масло посередине теста и закрыть масляный блок краями теста.
  8. Повернуть тестовую заготовку на 90°. Раскатать до 8 мм, сделать простое сложение (как бизнес-письмо).
  9. Убрать в холодильник на 30-50 минут.
  10. Раскатать тесто до 7мм, сделать двойное сложение (как книжка).
  11. Убрать тесто в холодильник на 30-50 минут.
  12. Раскатать тесто до 4 мм.
  13. Нарезать заготовки см.
  14. Убрать в расстойку на 2.5 часа.
  15. Смазать изделия льезоном.
  16. Отпечь в предварительно разогретом духовом шкафу до 180°С.
  17. Выпекать при 160-165°С 15-18 минут.

Шантильи "молочный шоколад"

ингредиенты подготовка
  • 150g
    Сливки 33%
  • 200g
    CHM-O38LSUP
  • 350g
    Сливки 33%
  1. Разогреть сливки 150г в сотейнике.
  2. Вылить на шоколад.
  3. Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
  4. Добавить холодные сливки 350г и снова пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
  6. Перед использованием взбить.

Сборка

ингредиенты подготовка
  • 500g
    CHD-R55EXEL
  1. Начинить остывшие круассаны взбитым кремом шантильи.
  2. Заглазировать темным шоколадом.

Связаться