Тарт “Кофе-шоколад-карамель”

Приятное сочетание кофе, шоколада и карамели.

Рецепт

Created by
  • Ilya Saprin - Корпоративный шеф-кондитер Академии Шоколада™ России

Песочное тесто

ингредиенты подготовка
  • 190g
    Мука в/с
  • 62g
    Миндальная мука
  • 125g
    Масло сливочное 82,5%
  • 62g
    Сахарная пудра
  • 30g
    Яйцо
  • 20g
    DCP-20R118-VH
  1. Сложить в дежу миксера с насадкой «весло» муку пшеничную, миндальную муку, соль, какао-порошок и сливочное масло.
  2. Замесить до образования масляной крошки.
  3. Добавить сахарную пудру и яйца, перемешать до однородного состояния.
  4. Завернуть в пленку, охладить 12 часов при 4°С.
  5. Раскатать толщиной 2-3мм.
  6. Сформировать тарталетки.
  7. Испечь при 160ºС 10 минут.

Брауни

ингредиенты подготовка
  • 90g
    Яйцо
  • 105g
    сахар
  • 97g
    Масло сливочное
  • 7g
    DCP-20R118-VH
  • 50g
    811NV
  • 22g
    Мука в/с
  1. Смешать яйца с сахаром до объединения.
  2. Добавить растопленный шоколад с маслом и перемешать до однородности.
  3. Добавить сухие ингредиенты и перемешать до однородности.
  4. Выложить массу в отпеченые тарталетки и отпечь при 160ºС 5-6 минут.

Карамель

ингредиенты подготовка
  • 120g
    сахар
  • 2кусок(ы)
    ванильный боб
  • 80g
    сироп глюкозы
  • 200g
    Сливки 35%
  • 100g
    823NV
  • 50g
    Масло сливочное
  • 2g
    Соль Fleur de Sel
  1. Разогреть сливки с глюкозой в сотейнике.
  2. Приготовить сухую карамель из сахара с ванилью.
  3. Деглазировать карамель с ванилью горячими сливками в 2-3 приема, размешать до однородности.
  4. Снять с огня и остудить до 40ºС.
  5. Растопить шоколад до 35ºС, добавить к шоколаду остывшие карамелизованные сливки (через сито, для удаления стручков ванили/свернувшийся карамели).
  6. Добавить соль, эмульгировать при помощи блендера/куттера.
  7. Добавить сливочное масло, эмульгировать. Переложить ганаш в кондитерский мешок.
  8. Использовать при 27-29ºС.
  9. Выложить карамель на брауни.

Шантильи кофе

ингредиенты подготовка
  • 150g
    Сливки 33%
  • 200g
    CAPPUCCINO
  • 350g
    Сливки 33%
  1. Разогреть в сотейнике сливки.
  2. Вылить на шоколад с желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
  3. Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
  4. Накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.

Льезон

ингредиенты подготовка
  • 100g
    желток
  • 25g
    Сливки 33%
  1. Смешать яичный желток со сливками.
  2. Смазать тарталетки после выпечки и подпечь до блеска.

Связаться