Тарт-брауни с чаем «Эрл Грей»

Шоколадное песочное тесто, шоколадный брауни, креме с чаем «Эрл Грей», шоколадный гляссаж

Рецепт

Created by
  • Ilya Saprin - Корпоративный шеф-кондитер Академии Шоколада™ России

Тесто сабле

ингредиенты подготовка
  • 110г.
    Масло сливочное 82%
  • 3г.
    Соль
  • 85г.
    Сахар
  • 50г.
    Желток
  • 120г.
    Мука в/с
  • 10г.
    DCP-20R118-VH
  • 30г.
    CHD-Q56CHCV
  1. Перемешать насадкой "лопатка" в деже сливочное масло, соль и сахар до однородности
  2.  Добавить желток и перемешать до однородности.
  3. Добавить муку и какао порошок, перемешать до однородности.
  4. Добавить растопленный шоколад и перемешать до однородности.
  5. Выложить тесто в пленку, сформовав прямоугольник и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
  6. Раскатать тесто после стабилизации, нарезать на заготовки 5х11 см и разрезать по диагонали.
  7. Отпечь между перфорированными силиконовыми коврами 10-12 минут при 160°С.

Брауни

ингредиенты подготовка
  • 100г.
    CHD-Q56CHCV
  • 50г.
    CHD-N7CHVC
  • 125г.
    Яйцо
  • 125г.
    Масло сливочное 82%
  • 45г.
    Сахар
  • 25г.
    Мука в/с
  1. Взбить венчиком в деже миксера яйцо с сахаром.
  2. Параллельно растопить шоколад и сливочное масло.
  3. Добавить муку к взбитой яичной смеси и аккуратно перемешать вручную лопаткой.
  4. Добавить растопленное сливочное масло с шоколадом и аккуратно перемешать до однородности.
  5. Выложить в рамку 30х20 см. Отпечь при 170°С 12-15 минут.

Креме с чаем "Эрл Грей"

ингредиенты подготовка
  • 300г.
    Сливки 33%
  • 35г.
    Молоко 3,2%
  • 10г.
    Чай "Эрл Грей" (листовой)
  • 50г.
    Сироп глюкозы
  • 40г.
    Желток
  • 25г.
    CHD-Q56CHCV
  • 125г.
    CHD-N7CHVC
  • 1г.
    Соль
  1. Объединить в сотейнике сливки и молоко, разогреть практически до кипения.
  2. Снять с огня, добавить чай и настоять 3-5 минут.
  3. Процедить, добавить глюкозу, желток и заварить до консистенции соуса англез.
  4. Вылить на шоколад с солью и пробить блендером до однородной, гладкой, блестящей эмульсии.
  5. Вылить теплую массу поверх отпеченного брауни.

Гляссаж темный

ингредиенты подготовка
  • 150г.
    Вода
  • 125г.
    Сахар
  • 150г.
    Сироп глюкозы
  • 125г.
    Сгущенное молоко
  • 12г.
    Желатин листовой 160 Bloom
  • 150г.
    CHD-N7CHVC
  • 10г.
    NCB-HDO3
  1. Объединить воду, сахар и глюкозу в сотейнике, довести до 103°С.
  2. Вылить в мерный стакан на шоколад, сгущенное молоко, заранее замоченный желатин и какао-масло.
  3. Пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить для стабилизации.

Сборка/декор

ингредиенты подготовка
  • 500г.
    CHD-Q56CHCV
  • кв. см.
    Сусальное пищевое золото
  1. Извлечь брауни с креме из рамки и разрезать на два прямоугольника 10х30 см.
  2. Покрыть гляссажем брауни.
  3. Нарезать на прямоугольники 4х10 см, затем разрезать на треугольники по диагонали.
  4. Нанести на песочное тесто каплю гляссажа, положить заглазированный брауни.
  5. Украсить шоколадным декором и сусальным золотом.

Связаться