Пряный экзотик

Рецепт

Created by
  • Eugenia Petrenko - Cacao Barry Ambassador Ukraine

Карамель банан-маракуйя

ингредиенты подготовка
  • 70г.
    Pabana puree Ravifruit (Бананово-маракуйевое пюре)
  • 50г.
    35% сливок
  • 50г.
    глюкозный сироп DE 40
  • 85г.
    сахар
  • 10г.
    сливочное масло ПФ28
  • 1г.
    лецитин

Сделать сухую карамель, деглазировать ее горячими сливками с глюкозым сирором и горячим пюре.                                                                                                                                                                        
Ввести молочный жир и уварить до 103С.                                                                                                     
Добавить лецитин, эмульгировать. Отсадить при температуре 28-29С.

Тонка ганаш

ингредиенты подготовка
  • 105г.
    сливки
  • 30г.
    глюкозный сироп DE 40
  • 20г.
    сорбитол
  • 120г.
    CHD-X50FNOI
  • 15г.
    NCB-HD702-BYEX
  • 15г.
    сливочное масло ПФ28
  • 0.5г.
    Бобы Тонка

Натереть на мелкую терку боб тонка.                                                                                                               
Соединить сливки, глюкозный сироп, сорбитол и боб тонка, довести до 40С.                                      
Разогреть шоколад, какао масло и молочный жир до 34С.                                                                        
Rub fine the tonka bean.                                                                                                                                          
Соединить сливки с сахарами и растопленный шоколад с маслами, эмульгировать.                          
Отсадить при температуре 30С.

Сборка

Окрасить форму темперированным желты, зеленыи и бронзовым какао маслом. Сформировать капсулы Fleur de Cao 70% Cacao Barry.                                                                                                       
Отсадить в форму сначала на 30% карамель и вторым слоем отсадить ганаш с тонка.
Оставить на 8-12 часов конфеты до полной кристаллизации.                                                                                         
Закрыть конфеты Fleur de Cao 70% Cacao Barry.

Связаться