Бархатный шоколадный "палец" с фисташками

База для сабле с какао

Ingredients Preparation
  • 220г
    сливочное масло
  • 6г
    соль
  • 170г
    сахар
  • 100г
    яичные желтки

Смешайте масло, сахар и соль. Добавьте яичные желтки.

  • 260г
    мука
  • 20г
    разрыхлитель для теста

Просейте через сито муку и разрыхлитель. 

  • 20г
    какао-масса
  • 60г
    темный шоколад Callebaut® Finest Belgian Dark Chocolate (N° 70-30-38-E4-U71)

Добавьте растопленный шоколад в первую смесь с какао-массой и в муку с разрыхлителем.

  • в дост. кол-ве
    какао-масло Callebaut® Mycryo

Присыпьте после приготовления

Остудите тесто, поместите в рамку размером 60х40 см и высотой 3 мм. Остудите и придайте ножом прямоугольную форму размером 18х3 см. Заморозьте и поместите отдельно на коврики Silpain, готовьте при 170 °C в течение 7-9 минут.

Фисташковая "feuilletine"

Ingredients Preparation
  • 220г
    белый шоколад Callebaut® White Chocolate Velvet
  • 270г
    100% паста из фисташек Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)

Растопите и перемешайте при 40 °C

  • 85г
    Pailleté Feuilletine

Добавьте и перемешайте

Залейте в противень Silpat 40х60 см. Выпекайте в течение ± 15 минут при 180 °С. Используйте ± 20 г на чашку шоколада.

Бархатный мусс

Ingredients Preparation
  • 70г
    сливки
  • 1/2плод(-ы)
    ваниль
  • 18г
    сливочное масло
  • 18г
    цедра лимона

Довести все ингредиенты до кипения

  • 124г
    белый шоколад Callebaut® White Chocolate Velvet

Процедите поверх шоколада

  • 154г
    взбитые сливки

При 30 ˚C приготовьте слегка взбитые сливки

  • в дост. кол-ве
    фисташковый порошок

Поместите между листами "guitar" и распределите до 3 мм высотой. Заморозьте и нарежьте на прямоугольные полоски размером 18х2,5 см. Остудите перед компоновкой. Слегка присыпьте фисташковым порошком во время компоновки, пока компоненты еще заморожены.

Желтая шоколадная декоративная пластинка

Ingredients Preparation

Темперируйте и распределите очень тонким слоем между листами "guitar"

Вырежьте прямоугольник 18х3см. Оставьте в шоколадном цеху, чтобы использовать для компоновки.
На отдельную продолговатую выпечку поместите карандаш Mona Lisa

Get in Touch

Your Nearest Sales Representatives

Maureen Shanahan
  • Artisans & Chefs
1-312-496-7346

Your Nearest Office

Barry Callebaut USA LLC
903 Industrial Highway
Eddystone, 19022
Соединенные Штаты

+1 610 872 4528