Шоколадно-малиновая тарталетка

База для сабле с какао

Ингредиенты Подготовка
  • 220г
    сливочное масло
  • 6г
    соль
  • 170г
    сахар
  • 100г
    яичные желтки

Смешайте масло, сахар и соль. Добавьте яичные желтки.

  • 260г
    мука
  • 20г
    разрыхлитель для теста

Просейте через сито муку и разрыхлитель. 

  • 20г
    какао-масса
  • 60г
    темный шоколад Callebaut® Finest Belgian Dark Chocolate (N° 70-30-38-E4-U71)

Добавьте растопленный шоколад в первую смесь с какао-массой и в муку с разрыхлителем. 

  • в дост. кол-ве
    какао-масло Callebaut® Mycryo
  • в дост. кол-ве
    яичный раствор (50 г яиц + 50 г молока)

Присыпьте после приготовления

Раскатайте до 2 мм, остудите и опустите кольца и боковины тарта. Выпекайте при 160 ˚C на коврике Silpain в течение 8-9 минут, смажьте смесью для яиц, когда оболочки тарта будут готовы, а температура лазера равна 85 °C

Печенье с какао

Ингредиенты Подготовка
  • 150г
    яичные желтки
  • 375г
    целые яйца
  • 300г
    сахар

Подогрейте все вместе

  • 240г
    яичный белок
  • 120г
    сахар

Взбейте яичные белки и сахар до мягкой и воздушной текстуры

  • 90г
    мука
  • 90г
    какао-порошок

Просейте через сито сухие ингредиенты. Смешайте обе смеси и добавьте сухие ингредиенты.

Выпекайте при 180 °C в течение 9-12 мин. Дайте остыть, а затем вырежьте диск, чтобы поместить в тарт.

Малиновый джем

Ингредиенты Подготовка
  • 200г
    сахар
  • 200г
    свежие ягоды малины

Готовьте при 102 °C. Остудите на силиконовом коврике поверх пищевой пленки.

Кондитерским мешком отсадите малиновый джем на тарт

811 cremeux

Ингредиенты Подготовка
  • 177г
    молочный
  • 233г
    сливки
  • 39г
    инвертный сахар
  • 150г
    яичные желтки

Поместите все в кастрюлю, варите до 85 °C. Оставьте остужаться на одну ночь

  • 330г
    темный шоколад Callebaut® Finest Belgian Dark Chocolate 811

Эмульгируйте при помощи венчика

Нанесите крем на слой бисквита и заморозьте

Розетка с шоколадным кремом

Ингредиенты Подготовка
  • 110г
    молочный
  • 425г
    темный шоколад Callebaut® Finest Belgian Dark Chocolate 811
  • 900г
    половина взбитых сливок 35%

Доведите до кипения. Залейте при температуре 50 °С, добавьте слегка взбитые сливки.

Растопите до температуры 50 °C.

Связаться