Entremet de Gianduia

Receita

Created by
  • Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo
  1. Biscuit de Gianduia
  2. Calda de Avelãs
  3. Inclusão de Praliné
  4. Mousse de Gianduia
  5. Glaçagem de Gianduia
  6. Montagem e Finalização

Biscuit de Gianduia

Ingredientes Preparação
  • 75g
    manteiga sem sal
  • 25g
    açúcar de confeiteiro
  • 75g
    gemas
  • 120g
    claras
  • 55g
    açúcar refinado
  • 80g
    farinha de trigo
  • 65g
    Avelãs torradas
  • 75g
    Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra
  • 50g
    Recheio Pralin Feuilletine Avelãs e Amêndoas Cacao Barry
  1. Derreta o chocolate Gianduia e a manteiga a 40 – 45°C.
  2. Adicione o açúcar de confeiteiro.
  3. Adicione o PRA e as gemas sem bater e assegure uma boa mistura lisa e homogênea.
  4. Bata as claras com o açúcar e misture ao conjunto anterior.
  5. Triture as avelãs torradas com a farinha de trigo no processador.
  6. Adicione as farinhas na massa batida, misturando suavemente.
  7. Aplique em um tapete de silicone com a ajuda de uma espátula.
  8. Asse em forno pré-aquecido a 180°C.

Calda de Avelãs

Ingredientes Preparação
  • 200g
    água
  • 80g
    açúcar refinado
  • 40g
    Pasta de Avelã Pura
  1. Ferva a água e o açúcar.
  2. Misture a pasta de avelã e homogeneize com a ajuda de um mixer de mão.
  3. Reserve na geladeira até o momento do uso.

Inclusão de Praliné

Ingredientes Preparação
  • 40g
    água morna
  • 160g
    Recheio Pralin Feuilletine Avelãs e Amêndoas Cacao Barry
  1. Misture ao praliné a água morna até obter uma mistura lisa e homogênea
  2. Aplique em um molde de meia esfera de silicone e congele até o momento do uso.

Mousse de Gianduia

Ingredientes Preparação
  • 110g
    água
  • 7g
    folha de gelatina
  • 375g
    creme de leite fresco 35% batido
  • 250g
    Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra
  1. Hidrate a folha de gelatina em água fria.
  2. Aqueça a metade da água e dissolva a gelatina previamente hidratada nela.
  3. Misture o restante da água fria.
  4. Junte o chocolate Gianduia derretido a 40-45°C e emulsione com a água, assegurando uma emulsão lisa e homogênea, termine passando um mixer de mão.
  5. Ao redor de 30-35°C, adicione o creme de leite semi batido e assegure uma perfeita integração de todos os ingredientes.
  6. Reserve para montagem.

Glaçagem de Gianduia

Ingredientes Preparação
  • 133g
    Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra
  • 50g
    leite integral
  • 50g
    creme de leite fresco 35%
  • 166g
    Xarope de glucose
  • 200g
    Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6%
  • 10g
    folha de gelatina
  • 333g
    geleia de brilho
  • 0,1g
    corante hidrossolúvel
  1. Hidrate as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
  2. Aqueça o leite, o creme de leite e o xarope de Glucose a 80°C.
  3. Verta sobre os chocolates e com a ajuda de um mixer de mão emulsione.
  4. Derreta a gelatina hidratada e o corante, adicione à mistura.
  5. Adicione a geleia de brilho morna e emulsione novamente.
  6. Reserve até o momento da aplicação.
  7. Aplique a 35°C.
  8. Se for necessário, ajuste a consistência com uma calda de açúcar.

Montagem e Finalização

  1. Aplique a mousse em uma forma de silicone no formato de coração.
  2. Coloque no meio da mousse a inclusão de praliné congelada.
  3. Com um cortador em formato de coração, corte o pão de ló.
  4. Umedeça com a calda de avelã e aplique sobre a mousse.
  5. Leve para congelar por no mínimo 6 horas.
  6. Desenforme e aplique a glaçagem a 35°C sobre a mousse.
  7. Decore a base com Split 4M Callebaut.
  8. E na superfície aplique uma decoração com Chocolate Gianduia.

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