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- Aqueça o purê de banana, o sorbitol líquido, o xarope de glicose e o sal a 30 °C .
- Combine os chocolates e a manteiga clarificada em uma tigela e derreta a 40 °C no microondas.
- Transfira a mistura de chocolate derretida para um recipiente alto e adicione a mistura de banana aquecida.
- Misture bem com um liquidificador de imersão para garantir uma emulsão adequada.
- Raspe para garantir que todo o chocolate foi incorporado ao ganache e misture novamente para remover quaisquer grumos remanescentes. A temperatura do ganache deve ser 28-29 °C .
- Despeje o ganache em um saco de confeitar e corte uma pequena ponta para controlar o fluxo do ganache.
- Preencha cada cavidade dos moldes preparados, deixando 1-2 mm dentro do topo do molde.
- Deixe o ganache cristalizar por pelo menos 12 horas antes de fechar as formas com chocolate ao leite pré-cristalizado. Assim que o chocolate cristalizar, feche a forma. Usando uma pistola de ar quente, aqueça levemente a parte superior do molde para derreter apenas as cascas de chocolate para que, ao fecharmos o molde com o chocolate pré-cristalizado, os dois se encaixem perfeitamente.
- Despeje o chocolate ao leite pré-cristalizado na forma e remova o excesso com uma espátula. Certifique-se de que todos os moldes estão completamente lacrados e coloque na geladeira por 10-15 minutos.
- Retire da geladeira e flexione levemente o molde para começar a desenformar.
- Cubra com papel manteiga e uma bandeja de metal, vire e bata no molde com uma espátula.
- Levante os moldes com cuidado e transfira os bombons não moldados para uma bandeja limpa. Se alguns bombons permanecerem no molde, repita o mesmo processo.
- Após desenformar, manuseie os bombons com luvas de algodão macio para evitar impressões digitais.
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