Bombom Moldado de Banana

Bombons moldados em formato cacau, recheados com uma ganache à base de frutas e decorados com diferentes manteigas de cacau.

Receita

Created by
  • Russ Thayer - Chef da Callebaut® no centro CHOCOLATE ACADEMY™, EUA

Bombom

Ingredientes Preparação
  • QBg
    manteiga de cacau corante verde
  • QBg
    manteiga de cacau colorida branca
  • QBg
    manteiga de cacau colorida amarela
  • QBg
    manteiga de cacau colorida castanha
  1. Com um pano macio, faça o polimento dos moldes para retirar toda a poeira ou vestígios dos bombons anteriores.
  2. Pré-cristalize a manteiga de cacau colorida e certifique-se de que esteja completamente derretida a 40 °C .
  3. Despeje cada uma das manteiga de cacau colorida em um saco de pasteleiro e deixe esfriar sobre a mesa até atingir 29-30 °C.
  4. Transfira-os de volta para os frascos, agite bem e coloque de volta no aquecedor a 30 °C .
  5. Cubra a mesa com filme plástico e aplique manteiga de cacau marrom pré-cristalizada no molde com um movimento esvoaçante e uma mão enluvada.
  6. Coloque o molde de cabeça para baixo sobre uma toalha de papel e limpe o poço.
  7. Para aplicar as outras cores, utilize uma pistola e uma cabina de pintura. Primeiro, borrife a manteiga de cacau amarela pré-cristalizada. É importante manter sempre a mesma distância e ângulo entre o molde e a pistola para que haja uma aplicação uniforme da cor em seus moldes.
  8. Deixe a manteiga de cacau amarela pré-cristalizada endurecer e repita com a manteiga de cacau verde e branca pré-cristalizada. Deixe o molde pulverizado definir a 18-20 °C  até que esteja bem cristalizado.
  9. Coloque o chocolate ao leite pré-cristalizado em cada cavidade do molde, retire o excesso com uma espátula e bata no molde sobre a mesa para retirar as bolhas de ar.
  10. Vire o molde de cabeça para baixo sobre a chaleira de derretimento e, usando a alça do raspador, bata na lateral do molde para remover o excesso de chocolate.
  11. Limpe bem o molde com o raspador e deixe assentar a 18-20 °C  até que esteja bem cristalizado.

Ganache de Banana

Ingredientes Preparação
  • 149g
    purê de banana
  • 92g
    sorbitol líquido
  • 21g
    Xarope de glucose
  • 1g
    sal
  • 43g
    manteiga clarificada
  1. Aqueça o purê de banana, o sorbitol líquido, o xarope de glicose e o sal a 30 °C .
  2. Combine os chocolates e a manteiga clarificada em uma tigela e derreta a 40 °C  no microondas.
  3. Transfira a mistura de chocolate derretida para um recipiente alto e adicione a mistura de banana aquecida.
  4. Misture bem com um liquidificador de imersão para garantir uma emulsão adequada.
  5. Raspe para garantir que todo o chocolate foi incorporado ao ganache e misture novamente para remover quaisquer grumos remanescentes. A temperatura do ganache deve ser 28-29 °C .
  6. Despeje o ganache em um saco de confeitar e corte uma pequena ponta para controlar o fluxo do ganache.
  7. Preencha cada cavidade dos moldes preparados, deixando 1-2 mm  dentro do topo do molde.
  8. Deixe o ganache cristalizar por pelo menos 12 horas antes de fechar as formas com chocolate ao leite pré-cristalizado. Assim que o chocolate cristalizar, feche a forma. Usando uma pistola de ar quente, aqueça levemente a parte superior do molde para derreter apenas as cascas de chocolate para que, ao fecharmos o molde com o chocolate pré-cristalizado, os dois se encaixem perfeitamente.
  9. Despeje o chocolate ao leite pré-cristalizado na forma e remova o excesso com uma espátula. Certifique-se de que todos os moldes estão completamente lacrados e coloque na geladeira por 10-15 minutos.
  10. Retire da geladeira e flexione levemente o molde para começar a desenformar.
  11. Cubra com papel manteiga e uma bandeja de metal, vire e bata no molde com uma espátula.
  12. Levante os moldes com cuidado e transfira os bombons não moldados para uma bandeja limpa. Se alguns bombons permanecerem no molde, repita o mesmo processo.
  13. Após desenformar, manuseie os bombons com luvas de algodão macio para evitar impressões digitais.

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