Mus czekoladowy z yuzu i feuilletine

Feuilletine z czarnym sezamem

Składniki Przygotowanie
  • 22g
    czarny sezam (wcześniej uprażony)

Czekoladę rozpuścić i połączyć z pastą orzechową i feuilletine, delikatnie wymieszać. Wyłożyć do formy w kształcie kwadratu o bokach 14 cm i zamrozić.

Czekoladowy biszkopt z nibsami

Składniki Przygotowanie
  • 2g
    jajko/jajka (opcjonalnie)
  • 63g
    mąka
  • 63g
    cukier kryształ

Jaja ubić z cukrem dodać przesianą mąkę i na końcu dodać nibsy czekoladowe

Piec ok 9 minut w 190°C

Mus czekoladowy

Składniki Przygotowanie
  • 24g
    żółtka jaj
  • 30g
    cukier
  • 80ml
    mleko
  • 4g
    żelatyna
  • 240ml
    bita śmietana 35%

Żółtka utrzeć z cukrem Zagotować mleko i zaparzyć nim żółtka Całość podgrzewać do 82°C Dodać czekoladę, wymieszać, przelać całość przez sito i dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę. Gdy całość ma 30°C dodać ubitą śmietanę

Crèmeux z yuzu

Składniki Przygotowanie
  • 1g
    żelatyna
  • 29g
    żółtka jaj
  • 18g
    jajko/jajka (opcjonalnie)
  • 29g
    cukier
  • 43g
    sok z yuzu
  • 37g
    masło

Cukier z sokiem z yuzu zagotować, zdjąć z ognia odczekać chwilę i powoli, ciągle mieszając dodawać wcześniej rozmieszane jajka. Całość podgrzewać do 82°C Dodać żelatynę (wcześniej namoczoną w zimnej wodzie), wymieszać i na wierzchu ułożyć kawałki masła. Po rozpuszczeniu się masła całość zblendować. Masę nakładać do formy silikonowej w formie kwadratu o bokach 14 cm i zamrozić.

Polewa czekoladowa

Składniki Przygotowanie
  • 36g
    cukier
  • 36g
    glukoza
  • 20ml
    woda
  • 22ml
    bita śmietana
  • 2g
    żelatyna

Dekoracyjna czekolada z czarnym sezamem

Składniki Przygotowanie
  • 15g
    czarny sezam

Czekoladę zatemperować, dodać uprażony wcześniej sezam. Całość cienko rozwałkować przez dwie folie. Schłodzić.

Wykończenie

Do formy w kształcie dużego kamienia wlać mus czekoladowy, następnie włożyć krem z yuzu i ponownie mus czekoladowy. Na mus położyć Feuilletine z czarnym sezamem i ponownie mus czekoladowy. Na samej górze położyć biszkopt z nibsami. Całość zamrozić i po wyjęciu z formy zalać polewą. Udekorować czekoladą z czarnym sezamem i dekoracją Maślane Świderki Mona Lisa wykończoną złotem w proszku.

Skontaktuj się z nami