Draże „Góry”
To trzecie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te mocne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl tereny górskie.
Receptura
Orzechy laskowe
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Skarmelizować orzechy laskowe. |
Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wymieszać w temperaturze 45°C. |
|
Dodać do wcześniej przygotowanej mieszaniny czekolady z giandują. |
|
Temperować mieszaninę w temperaturze 23°C. Powlec ścianki bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną czekoladą (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°811), tak aby orzechy laskowe nie ślizgały się podczas obtaczania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać orzechy laskowe do bębna i stopniowo dodawać gianduję. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się ze sobą skleić. Kontynuować tworzenie draży, aż do wyczerpania giandui. |
Druga warstwa: czekolada gianduja
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Do bębna, chłodzonego zimnym powietrzem o temperaturze 8°C, stopniowo dodawać ciemną czekoladę Ecuador. Po zakończeniu podgrzać nieco bęben gorącym powietrzem, aby zaokrąglić draże. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C. |
Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Na zakończenie podgrzać lekko draże lampą lutowniczą, nie korzystając z powietrza, i dodać proszek kakaowy. Dopilnować, aby proszek kakaowy został nałożony równomiernie. Wyjąć draże z bębna i pozostawić do stężenia na kilka godzin. Odsiać nadmiar proszku kakaowego. |