CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade
Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.
Recept
Deeg
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Kneed tot een zacht deeg. |
|
Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën. |
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C. |
|
Crémeux van chocolade
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Opwarmen. |
|
Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C. |
|
Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door. |
Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. |
|
Chocoladeplaatjes
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm. |
Afwerking
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Decoreer de chocoladeplaatjes. |