Ruby raspberry éclairs

Éclairs

Ingredients Preparation
  • 157g
    Water
  • 157g
    volle melk
  • 157g
    boter
  • 5g
    zout
  • 3g
    suiker

Breng het mengsel aan de kook en haal het van de warmtebron.

  • 173g
    bloem
  • 346g
    eieren

Met kleine beetjes toevoegen. Mixen met de standmixer op medium snelheid

Vul een spuitzak met flexibele spuitmond met het soezendeeg. Spuit de éclairs. Bak 15-18 minuten op 180°C. Laat 10 minuten drogen op 170°C.

Ruby chcolademousse

Ingredients Preparation
  • 362g
    frambozenpuree
  • 90g
    kalamansi puree

Verwarmen tot 40°C.  

Vermengen en smelten tot 35°C. Voeg toe en meng goed.

  • 63g
    eiwitten
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucosepoeder

Klop de ingrediënten stijf. Verwarm licht om een Zwitserse meringue te maken. Vouw in het moesmengsel.

  • 452g
    opgeklopte room 35%

Voeg toe en zet het mengsel 30 minuten in de koelkast.

Decoraties

Ingredients Preparation

Tip: Gebruik bij patisserie verse ruby decoraties en serveer binnen 24 uur.  

Get in Touch

Your Nearest Sales Representatives

Maureen Shanahan
  • Artisans & Chefs
1-312-496-7346

Your Nearest Office

Barry Callebaut USA LLC
903 Industrial Highway
Eddystone, 19022
Verenigde Staten

+1 610 872 4528