Pastinaak & Alunga™-taartjes
Recept
Gesuikerd esdoorndeeg
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Zeef bloem, zetmeel en zout. |
|
Roer de boter zacht met de suiker en eieren. |
|
Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen). |
Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C. |
|
Brood van Genua
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer. |
|
Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe. |
|
Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel. |
Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel. Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C |
|
Jam van zwarte bessen
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose. |
|
Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe. |
Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter. |
|
Romige pastinaak
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij. |
|
Maak een anglaise en voeg de gelatine toe. |
Voeg de boter toe aan 45°C. |
|
Glazuur van Alunga™
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C. |
|
Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine. |
Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C. |
|
Alunga™ ganache
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Verhit de room, glucose en invertsuiker. |
|
Giet over de chocolade en maak een emulsie. |
|
Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik. |
Klop de ganache op voor elk gebruik. |
|
Gelei van pastinaak en agar-agar
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe |
Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit. |
|
Brunoise van geconfijte pastinaak
Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.
|
Assembling
Pipe the Parsnip Crémeux in the moulds up to mid height. |