Gezouten karamel tartelette

Zanddeeg

ingrediënten bereiding
  • 180g
    boter
  • 152g
    griessuiker
  • 22g
    hele eieren
  • 2g
    zout
  • 5g
    citroensap

Meng samen in een robot coupe.

  • 280g
    banketbakkersmeel
  • 9g
    bakpoeder
  • 2g
    koolzuur

Voeg toe aan bovenstaand mengsel en draai tot een glad deeg.

Rol het deeg uit op 5mm en steek cirkels op de juiste maat voor de bakringen.

Frangipanevulling

ingrediënten bereiding
  • 100g
    boter
  • 200g
    broyage
  • 2g
    hele eieren
  • 50g
    meel

Meng samen. Spuit een centimeter binnen de rand van de bakringen een dun laagje frangipanevulling.
Bak af op 190°C.

  • 400g
    Cacao Barry Cara Crakine

Verwarm naar 25°C en spuit in de afgebakken tartelette.

Gezouten karamel cremeux

ingrediënten bereiding
  • 65g
    Callebaut® Karamelvulling (FWF-Z2CARA-X10)
  • 65g
    slagroom
  • 1g
    zout

Kook samen.

  • 20g
    eidooiers

Voeg toe en verwarm naar 80°C.

  • 60g
    Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold

Giet het warme karamelmengsel over de chocolade. Meng.

  • 1g
    gelatine
  • 5g
    water

Meng samen en verwarm naar 50°C.

  • 25g
    boter

Voeg toe aan gelatinemassa.
Voeg toe aan chocolademengsel en homogeniseer geheel met staafmixer.

Opbouw en afwerking

Spuit de gezouten caramel cremeux in de tartelette.
Decoreer met Mona Lisa® Mini Raster Donker en Mona Lisa® Crispearls Salted Caramel.