Opéra Café Crokine™

Recept

Created by

Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Inaya™ brownie

ingrediënten	bereiding
500g hele eieren 270g fijne suiker	Mix
480g CHD-S65INAY 500g verse boter	Smelt samen aan 45°C
Roer beide mengsels onder elkaar.
100g meel	Voeg toe
Bak op 160° gedurende 15/20 minuten.

Croustillant Café Crokine ™

ingrediënten	bereiding
2500g FNF-CAFCRO	Smelt aan 30°C
Spreid de Croustillant Café Crokine™ uit over de Inaya™ brownie

Inaya™ mousse

ingrediënten	bereiding
520g melk 160g eidooiers 100g fijne suiker	Maak een crème op 30°C.
540g CHD-S65INAY	Zeef en verdeel over
1000g slagroom 35%	Voeg toe aan 40°C
Verdeel de mousse over Croustillant Inaya™ Café Crokine™

Cacaoglazuur

ingrediënten	bereiding
390g fijne suiker 160g water	Verwarm tot 120°C
290g Vloeibare room met 35% vet 100g DCP-22GT-BY 40g invertsuiker	Kook samen
Voeg de mengsels samen en breng opnieuw aan de kook.
15g gelatine 200 Bloom 90g water voor hydratatie	Op 60°C, voeg toe
Mix en koel gedurende 24 uur af. Serveer aan 30°C.

Discover more recipes