チョコレート、パッション、マンゴーのブリオッシュ トロペジエンヌ

タルト・トロペジエンヌは、クリームの味、フィリング、トッピング、デコレーションなど、アレンジが自由自在です。農家から仕入れたフルーツで季節感を出したり、バニラ、チョコレート、キャラメルなど、旬のフレーバーでクラシックに仕上げたり。 今回は、ニコシェフがクラシックなトロペジェンヌをエキゾチックにアレンジしています。完璧なブリオッシュの土台、マンゴーとパッションフルーツのエキゾチックなコンフィ、寒天ベースのゼリー、カカオバリータンザニー75%ダークチョコレートを使ったディプロマットクリームをつくります。ニコシェフが考案したタルト・トロペジエンヌのレシピを参考に、自分だけのタルトを完成させましょう。

ブリオッシュ生地

材料 下ごしらえ
  • 250g
    パン粉
  • 85g
    薄力粉
  • 9g
  • 40g
    砂糖
  • 10g
    生イースト
  • 235g
    全卵
  • 230g
    バター
  • バター
  • 薄力粉
  1. バター以外のすべての材料をミキサーボウルに入れ、フックを使って低速で約2分間混ぜる。すべての材料が混ざったら、中速に上げて約3分間混ぜる。生地が均質になるように、ボウルをこすりながら混ぜる。
  2. シェフアドバイス:材料をボウルに入れるとき、イーストと塩を分けるようにしてください。
  3. 生地がボウルから離れたら、冷たいバターを低速で少しずつ加え、1回ごとに混ぜ合わせた後、次の量のバターを加える。バターが完全に混ざったら、スピードを中速に上げる。時々ミキサーを止め、ボウルの底を払い、均一に混ぜる。
  4. 生地がボウルの側面から離れるまで、約10分間混ぜ続ける。生地がボール状になっているのがわかると思います。
  5. 生地を作業台の上に置く。生地の温度は23℃を超えないようにします。生地をゆっくりと動かして丸い形に整え、容器に入れ、ラップで覆います。
  6. 生地は室温で1時間休ませます。休ませることにより、より多くのグルテンが形成され、風味が出やすくなります。1時間後、生地をテーブルの上に戻し、軽くこねて形を整えましょう。さらにこねることで、生地中のイーストが再分散され、均一な発酵ができる。
  7. 生地が早く冷えるように、ステンレスの容器に入れる。ラップで覆い、一晩冷蔵庫で冷やす。
  8. 24時間後、冷蔵庫から生地を取り出し、ブリオッシュ生地300gを計量し、脇に置いておく。
  9. 残りの生地で、40gの大きさのものをはかる。これは飾りつけに使います。
  10. それぞれの生地を丸いボール状にする。一番大きなボールの生地は脇に置いておく。
  11. ハケを使って、ローフ型とケーキ型に柔らかいバターをしっかりと塗り、長方形のローフ型に小さい生地の輪切りを2層になるように入れる。
  12. 300gのボール状の生地をめん棒で丸める。生地が縮まないように2~3分休ませ、再び生地を1cmほどの厚さに伸ばし、丸いケーキ型に並べる。生地は指で平らにし、型いっぱいになるようにする。
  13. シェフアドバイス:ケーキ型はオプションです。フライパンを使わず、ステンレストレイの上でブリオッシュを焼くこともできます。
  14. シルパットを敷いたステンレストレイの上にすべてを置く。
  15. 準備した両方のブリオッシュを、28℃、湿度88%の環境で約1時間、醗酵庫に入れる。
  16. 1時間後、醗酵庫からトレイを取り出し、すべてのブリオッシュの上面を卵で洗う。
  17. トレイからフライパンを取り出し、そのままオーブンラックに乗せる。180℃のオーブンで約20分焼く。焼き上がったブリオッシュは、きれいなきつね色になります。
  18. オーブンから取り出し、すぐにクーリングラックの上で型から外す。
  19. 完全に冷やし、取っておく。

カカオニブシロップ

材料 下ごしらえ
  • 250g
  • 150g
    砂糖
  • 50g
    NIBS-S
  1. 鍋に水と砂糖を入れ、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、ローストしたカカオニブを加える。
  2. 泡立て器で混ぜ合わせたら、火からおろす。
  3. ラップで覆い、15分ほど煎じる。その後、ラップを剥がし、シロップを濾す。
  4. 蓋をして、必要な時まで室温で保存する。

エキゾチックコンフィ

材料 下ごしらえ
  • 100g
    マンゴーピュレ
  • 60g
    パッションフルーツピューレ
  • 15g
    砂糖
  • 2g
    ペクチンNH
  • 5g
    ゼラチンパウダー 200ブルーム
  1. ピューレを鍋で温める。
  2. ボウルに砂糖とペクチンを入れて混ぜ合わせる。
  3. ピューレに砂糖を混ぜたものを泡立て、沸騰させる。1分ほど沸騰させる。
  4. 火を止め、ゼラチンを加え、よく泡立てる。
  5. コンフィを漉して容器に入れる。ラップで蓋をし、コンフィの表面に触れるようにする。
  6. 冷蔵庫で完全に冷やしてください。

カスタードクリーム

材料 下ごしらえ
  • 500g
    全乳
  • 125g
    卵黄
  • 100g
    砂糖
  • 50g
    コーンスターチ
  • 1
    バニラビーンズ
  • 50g
    バター
  1. 鍋に牛乳を入れ、中火にかける。
  2. 卵黄に砂糖の半量(残りの砂糖は取っておく)を加え、しっかり混ぜ合わせる。その後、コーンスターチを加え、再びよく混ぜる。
  3. バニラビーンズをカットして種をこそげ取り、牛乳に加える。
  4. 牛乳の中に、取っておいた砂糖を入れる。こうすることで、鍋の底で牛乳が焦げるのを防ぐことができます。
  5. 牛乳を沸騰させ、その半分を卵黄の上に注ぎ、よく泡立てます。こうすることで、卵黄をゆっくりと温め、火の通りが早くなるのを防ぎます。残りの牛乳を入れた鍋に卵黄を戻し、沸騰させる。
  6. 沸騰したら、泡立てながら1分ほど加熱を続け、カスタードクリームのでんぷんをほぐす。
  7. 火からおろし、ペストリークリームにバターを加え、よく泡立てる。クリームはダマにならず、なめらかになるはずです。
  8. 容器にカスタードクリームを入れ、クリームの表面全体に触れるようにラップで覆います。
  9. カスタードクリームは必要な時まで冷蔵庫で保存しておく。

マンゴーパッション寒天ゼリー

材料 下ごしらえ
  • 300g
    マンゴーピュレ
  • 200g
    パッションフルーツピューレ
  • 25g
    砂糖
  • 3g
    寒天
  1. ピューレを鍋に入れて40℃に温める。
  2. ボウルに砂糖と寒天を入れ、泡立て器でよく混ぜる。砂糖と温めたピューレを混ぜ合わせる。
  3. を沸騰させ、1分ほど煮る。
  4. 粗熱をとり、容器に流し込む。ゼリーは容器の中で2cmの高さになるようにする。
  5. ゼリーの表面に触れるように、ラップをかぶせる。ゼリーが固まるまで冷蔵庫で保存する(1時間程度)。固まったら、2cm×2cm(0.8in×0.8in)の立方体にカットする。
  6. 必要な時まで冷蔵庫で保存してください。
  7. このキューブは冷蔵庫で3日ほど保存できます。

チョコレートデコレーション

材料 下ごしらえ
  • CHD-Q75TAZ
  • ローストしたすりおろしたココナッツ
  1. 紙のコルネにチョコレートを詰め、ギターシートの上にドット柄を絞る。
  2. 刷毛を使って、チョコレートを飾り型にそっと広げる。
  3. ローストしたすりおろしたココナッツを上にふりかける。
  4. ビニールシートをビュッシュ型に押し付け、室温で1時間以上結晶化させる。
  5. 結晶化したら、そっと型から外し、器に盛り付けます。
  6. ケーキのデコレーションに必要な時まで、室温で保存する。

組み立て準備

  1. ブリオッシュは1cmの厚さに切る。
  2. そして、丸抜き型を使って、このスライスからブリオッシュを円形に切り出します。
  3. Silpat を敷いたステンレストレイに丸いものを置き、180℃のオーブンで約10分、きれいなきつね色になるまでトーストする。
  4. ブリオッシュは、高さ2cmのルーラーを目安にスライスし、組み立てまで室温で保存しておく。

チョコレートディプロマットクリーム

材料 下ごしらえ
  • 50g
    CHD-Q75TAZ
  • 250g
    ペストリークリーム
  • 14g
    ゼラチンマス(ゼラチンパウダー200ブルームと水を1:6にしたもの)
  • 50g
    生クリーム(軽く泡立てたもの)
  1. カスタードクリームを軽く温める。
  2. ボウルに溶かしたチョコレートを入れ、温めたカスタードクリームを注ぐ。よく泡立てて、溶かしたゼラチンマスを加える。温度は25℃を目安にする。
  3. ふんわりとした生クリームをチョコレートに混ぜ合わせる。
  4. よく混ざったら、18mmの口金をつけた絞り袋に流し入れ、組み立て用に取っておく。
  5. カスタードクリームをすぐに組み立てに使用しない場合は、冷蔵庫で保存してください。

組み立て・仕上げ

材料 下ごしらえ
  • 250g
    Neutral glaze
  • 50g
    パッションフルーツピューレ
  • ココナッツファイン
  • NIBS-S502
  1. ペストリーブラシで、ブリオッシュに約80gのカカオニブシロップを染み込ませる。
  2. ブリオッシュの上にエキゾチックコンフィ200gをのせ、L字のパレットで均等にする。
  3. コンフィの上にチョコレートクリームを点々と、表面全体を覆うように塗る。
  4. 冷凍庫で5分ほど、クリームを固める程度に置く。
  5. その間に、中性のグレーズとパッションフルーツのピュレを混ぜ、電子レンジで沸騰させる。
  6. ブリオッシュを冷凍庫から取り出す。
  7. スプレーガンに中性のグレイズミックスを注ぎます。
  8. チョコレートクリームの上とブリオッシュの側面にグラサージュをまんべんなく吹き付ける。
  9. ブリオッシュの両脇にココナッツを飾る。
  10. ブリオッシュの上にカカオニブを振りかける。
  11. ケーキに角切りゼリーとトーストしたブリオッシュを飾ります。
  12. ケーキの仕上げに、チョコレートの飾り付けをします。

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