チョコレートアーモンドのガレット デ ロワ

ガレット・デ・ロワは、新年を祝う際に欠かせない伝統菓子で、毎年1月6日の公現節に食べられます。ガレットの中に食用の「フェーヴ」を入れて焼き上げます。

パイ生地

材料 下ごしらえ
  • 300g
    バター
  • 130g
    薄力粉
  • 260g
    薄力粉
  • 130g
  • 12g
  • 75g
    柔らかくしたバター
  • 薄力粉
  1. 卓上ミキサーにフックを取り付け、角切りバターと小麦粉130gを均一になるまで混ぜる。
  2. 作業台に小麦粉を振り、バターミックスを置き、さらに小麦粉を振りかける。めん棒とジャイアントパレットを使って、ブロック状に成形する。
  3. 生地をラップで包む。
  4. 金属製のトレイにのせ、4℃の冷蔵庫で1時間冷やす。
  5. ミキサーでフックを使い、小麦粉(260g)、塩、柔らかくしたバター、水を混ぜ合わせ、生地を作る。均質な生地ができるまで混ぜ合わせるが、生地をこねすぎないように注意する。
  6. 生地をめん棒で四角く成形し、ラップで包む。4℃の冷蔵庫で1時間休ませる。
  7. 1時間後、生地からラップを取る。その上に小麦粉を振りかける。生地を2.5mmの厚さに伸ばす。
  8. 折り込み用バターの生地を2.5mmの厚さにのばす。
  9. 折り込み用バター上に生地を置く。簡単に一回転させる。めん棒で軽く押さえる。
  10. もう一回、簡単に回す。軽く押して、折り目がついていることを確認する。
  11. 生地が何回転したかわかるように、2本の指で印をつけておく。
  12. 生地をラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
  13. 1時間後、冷蔵庫から取り出します。
  14. 長方形の形を保つために、折り目の部分で生地の側面を軽くスライスします。
  15. これにより、生地が正しく膨らみ、長方形の形を維持することができます。
  16. 生地を丸め、二つ折りをして、生地がきれいに平らになるようにする。
  17. 何回転したかわかるように、シュークリームの目印を必ずつけてください。
  18. 三つ折りは1.5倍に相当します。ですから、指で3つの印をつけ、3.5回転の印をつけるように線を引いてください。これは、大作を作るときに、自分のターンを見失わないようにするために最適です。
  19. 再びビニールで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
  20. 冷蔵庫から生地を取り出し、テーブルの上で生地を軽く平らにする。
  21. 小麦粉はくっつかないようにごく軽くふってください。小麦粉が多すぎると、シュー生地がうまく立ち上がらないことがあります。
  22. 生地の上にある余分な粉を刷毛で取り除く。簡単なターンをする。ターンの目印(4回転半)をつけ、生地の側面を少し彫る。
  23. シュー生地をラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませる。
  24. 翌日、シュー生地を平らにして2回転させ、合計6回転させる。指の跡を6本つける。
  25. ラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど寝かせると生地が固まります。

ペイストリークリーム

材料 下ごしらえ
  • 500g
    全乳
  • 125g
    卵黄
  • 100g
    砂糖
  • 50g
    コーンスターチ
  • 1ピース
    バニラビーンズ
  • 50g
    バター
  1. 鍋に牛乳を入れ、中火にかける。
  2. 卵黄と砂糖の半分を混ぜる。残りの砂糖は取っておく。よく混ぜ合わせる。よく混ざったら、コーンスターチを加え、再びよく混ぜる。
  3. バニラビーンズをカットして種をこそげ取り、ミルクに加える。
  4. 牛乳の中に、取っておいた砂糖を入れる。こうすることで、鍋の底で牛乳が焦げるのを防ぐことができます。
  5. 牛乳が沸騰したら、その半分を卵黄の上に注ぎ、よく泡立てます。
  6. よく泡立てたら、卵黄を混ぜたものを、残りの牛乳と一緒に鍋に戻す。
  7. 沸騰させる。
  8. 沸騰したら、泡立てながら1分ほど加熱を続ける。
  9. 火を止め、生クリームにバターを加え、よく泡立てる。生クリームはダマのない滑らかな状態にする。
  10. 容器にカスタードクリームを入れ、クリームの表面全体に触れるようにラップで蓋をする。
  11. 必要な時まで冷蔵庫で保存する。クリームは完全に冷えた状態で使用する必要があります。

チョコレート アーモンド クリーム

材料 下ごしらえ
  • 100g
    CHD-N70OCOA
  • 51g
    バター #1
  • 51g
    バター #2
  • 102g
    粉砂糖
  • 102g
    アーモンド粉
  • 10g
    コーンスターチ
  • 122g
    ペストリークリーム
  • 50g
    ラム酒
  • 100g
    845
  • 61g
    全卵
  1. ダークチョコレートと最初の量のバターを、45℃の温度になるまで電子レンジで溶かす。
  2. ビーターを取り付けた卓上ミキサーで、2のバターと粉糖を中速でクリーム状にする。
  3. よくクリーム状になったら、アーモンドパウダーとコーンスターチを混ぜる。
  4. 次に、卵を3回に分けてゆっくりと加え、それぞれの卵が馴染んでから次の卵を加える。
  5. 均一に混ぜるためにボウルを止めてこすり、中速で混ぜ続ける。
  6. カスタードクリームを入れ、もう一度混ぜる。
  7. カスタードクリームがよくなじんだら、チョコレートを加え、ラム酒を加えて混ぜる。
  8. 仕上げにゴムべらを使って手で混ぜ、食感が均一になるようにする。
  9. ペピツカカオを加え、よく混ぜる。
  10. アーモンドクリームを、18mmの口金をつけた絞り袋に流し込む。
  11. 組み立て準備

組み立て・焼成

  1. 作業台とシュー生地に、くっつかないように小麦粉を軽く振り、最終的に2mmの厚さになるように伸ばします。
  2. シュー生地をめん棒でゆっくりと巻き、シルパットを敷いたステンレストレイの上に移す。シュー生地が乾燥しないように、別のシルパットをかぶせる。
  3. 冷蔵庫で1時間休ませる。こうすることで、シュー生地が縮むのを防ぐことができる。
  4. 1時間後、冷蔵庫から生地を取り出します。作業台に小麦粉を少々振り、生地を戻す。
  5. 円形のテンプレートを使って、カッターでシュー生地をカットする。できるだけ円形に近い形でカットすることで、生地の歩留まりを最大にする。
  6. 裏ごしした後、トレイに移し、蓋をする。冷蔵庫で10分ほど休ませる。
  7. 10分後、冷蔵庫から円を取り出し、テーブルに戻す。余分な粉をブラシで取り除く。
  8. 円形の外側の縁に水を塗っておくと、2つの円形のシュー生地がよくくっつく。
  9. 18cm(7インチ)の円を使い、フィリングを絞りするためのガイドとして、円の中心に印をつける。
  10. チョコレートアーモンドクリームを1cmの厚さになるように、中心から外側に向かって、印になるように絞りをする。オプションで、クリームの内側に食べられない「フェーヴ」を入れる。
  11. 2枚目の円盤状のシュークリームをクリームの上にのせる。外側の縁を軽く押して、2つの円形を閉じます。
  12. 金属製のトレイにのせ、冷蔵庫で10分ほど固める。こうすることで、生地が冷たくなり、作業しやすくなります。
  13. その間に、卵1個と卵黄1個を混ぜ合わせ、卵液を作る。
  14. 10分後、ガレットを冷蔵庫から出す。リングカッターでガレットの縁を切り、完全な円形になるようにする。
  15. ハケでガレットの上部を卵で洗う。ガレットがトレイにくっつくのを防ぐため、側面は洗わず、ガレットの上面だけを洗うようにしてください。
  16. 冷蔵庫で10分ほど冷やしながら戻す。
  17. 10分後、2回目のエッグウォッシュを塗布します。
  18. そして、シュー生地を切らないようにナイフの鈍い面を使い、ナイフを45度の角度で持ちながら、ガレットの上部をデコレーションします。
  19. ナイフの同じ面で、境界線をくっつけ、焼成中に生地がまとまるように軽く押さえる。この後、お好みでガレットを冷凍庫に入れ、よく包んで1ヶ月間保存することができます。
  20. シルパットを敷いたステンレストレイの上に置く。冷蔵庫で1時間、よく冷えるまで休ませる。
  21. シルパットの角に4つの金属リングを置き、180℃のガレットを5分間焼き、その上にシルパットとラック、ステンレストレイを乗せる。その後、25分間焼き続ける。
  22. 25分後、ステンレストレイ、ラック、シルパットを外し、さらに5分、またはキツネ色になるまで焼く。
  23. オーブンから取り出し、熱いうちにガレットの上にメープルシロップを軽く塗り、光沢のある仕上がりにする。完全に冷めてからスライスする。

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