チョコレートとプラリネのガトーバスク

ガトーバスクは、季節の味を強調するのに最適な方法で、ペストリークリームやジャム、歴史的にはブラックチェリーなどのフィリングが使われることが多いとされています。ニコシェフは、この伝統的なフランスのデザートを、チョコレートとヘーゼルナッツで魅惑的にアレンジしています。ガトーバスクに馴染みのない方は、このレシピから始めてみてはいかがでしょうか。シェフのニコは、失敗しないための各ステップを案内してくれます。柔らかなチョコレート生地の作り方から、ケーキに詰める完璧なペストリークリームの作り方まで、「GBプロ」の方にも役立つヒントが満載です。段階的に何層もの味を持つ素晴らしいお菓子を簡単に作ることができます。また、飾り付けのテクニックも身につけることができます。ここで紹介したテクニックをマスターして、自分なりのアレンジを加えてみてください!

ガトーバスク生地

材料 下ごしらえ
  • 215g
    薄力粉
  • 30g
    DCP-22EXBRU
  • 7g
    米粉
  • 3g
    ベーキングパウダー
  • 160g
    バター
  • 180g
    砂糖
  • 2g
  • 35g
    卵黄
  • 35g
    全卵
  • 薄力粉
  1. 小麦粉、ココアパウダー、米粉、ベーキングパウダーを合わせてロール紙にふるい入れる。
  2. 卓上ミキサーに常温のバターと砂糖、塩を入れ、ビーターを使って低速で混ぜ合わせ、クリーム状にする。
  3. 卵黄と卵を加え、低速で混ぜ続ける。ふるいにかけた小麦粉を加え、生地が均質になるまで混ぜる。生地を酷使しないでください。
  4. 軽く打ち粉をした作業台に生地を出し、なめらかになるまでこね、正方形に成形してラップで包む。
  5. 生地は冷蔵庫で固まるまで1時間程度冷やす。

ペイストリークリーム

材料 下ごしらえ
  • 500g
    全乳
  • 125g
    卵黄
  • 100g
    砂糖
  • 50g
    コーンスターチ
  • 1
    バニラビーンズ
  • 50g
    バター
  1. 鍋に牛乳を入れ、中火で温める。
  2. 卵黄に砂糖の半量を加え、しっかりと混ぜ合わせる。よく混ざったら、コーンスターチを加え、再びよく混ぜる。
  3. バニラビーンズをカットして種をこそげ取り、ミルクに加える。
  4. 残りの砂糖を牛乳の中に入れる。こうすることで、鍋の底で牛乳が焦げるのを防ぐことができます。
  5. 牛乳が沸騰したら、その半分を卵黄の上に注ぎ、よく泡立てます。こうすることで、卵黄がゆっくりと温まり、早く火が通るのを防ぐことができます。
  6. よく泡立てたら、残りの牛乳を入れた鍋に卵黄を戻し、泡立てながら沸騰させる。
  7. 沸騰したら、泡立てながら1分ほど加熱を続ける。
  8. これにより、ペストリークリームに含まれるデンプンが緩和される。
  9. 火を止め、生クリームにバターを加え、よく泡立てる。生クリームはダマのない滑らかな状態にする。
  10. 浅い容器にペストリークリームを入れ、クリームの表面全体に触れるようにラップで蓋をする。
  11. 必要な時まで冷蔵庫で保存してください。

センター用プラリネ

材料 下ごしらえ
  • 300g
    PRA
  • 200g
    NPN-HA1BY
  1. プラリネとヘーゼルナッツペーストをボウルで混ぜ合わせ、絞り袋に流し込む。
  2. セルクルに150gの調合液を流し込む。はかりを使って、正しい量を入れるようにするとよいでしょう。
  3. 充填したセルクルを凍るまで冷凍庫に入れる。固まったら、セルクルを外す。センターは必要なときまで冷凍庫で保管してください。

ヘーゼルナッツのキャラメリゼ

材料 下ごしらえ
  • 7g
  • 30g
    砂糖
  • 60g
    ヘーゼルナッツ(ブランチング
  • 3g
    バター
  1. 水と砂糖を鍋に入れ、115℃になるまで加熱する。
  2. 砂糖が適温になったらヘーゼルナッツを加え、中火で好みの色になるまでかき混ぜながらキャラメリゼする。
  3. ナッツがキャラメル状になったら火を止め、バターを加え、ヘーゼルナッツがくっつかないように混ぜ続ける。
  4. シリコンマットを敷いたステンレストレイにヘーゼルナッツを広げ、室温で完全に冷ます。
  5. 冷めたら、ヘーゼルナッツを絞りバッグに入れ、めん棒で軽く砕く。
  6. ケーキの飾り付けに必要な分まで取っておく。

組み立て準備

材料 下ごしらえ
  • 柔らかくしたバター
  • タービナドシュガー
  • 薄力粉
  1. ブラシで、柔らかくしたバターを型に塗り込む。
  2. 型にタービナドシュガーを入れ、型の表面全体を覆うようにする。テーブルの上で型をたたいて、余分な砂糖を取り除く。
  3. 冷蔵庫で冷やした生地のビニールフィルムをはがし、小麦粉をまぶす。生地を厚さ4mmになるように巻く。生地がテーブルにくっつかないように、必ず生地を回しながら巻く。必要に応じて、テーブルの上にさらに小麦粉を塗る。
  4. 22cmの円形に切り出し、用意した型の中に生地を入れ、四方を押さえるようにする。余分な生地はナイフで取り除く。
  5. 生地は冷蔵庫で完全に冷やしておく。
  6. 残りの生地は4mmの厚さに丸め、直径22cmの円形にカットします。
  7. 必要な時まで冷蔵庫で保存してください。

ファインチョコレートディスク

材料 下ごしらえ
  • CHD-N70OCOA
  1. 濡らしたペーパータオルでステンレストレイを湿らせ、ギターシートを貼り、気泡を消すように滑らかにします。
  2. 結晶化前のチョコレートをシートに流し、オフセットヘラで1mmの厚さにのばす。
  3. 18cm(7インチ)の金属リングを使って円をカットする。
  4. チョコレートサークルの上に、ロール紙とステンレストレイを置く。
  5. チョコレートは数分置いて結晶化させ、必要な時まで取っておく。

チョコレートクリーム

材料 下ごしらえ
  • 65g
    バター
  • 85g
    CHD-S65INAY
  • 125g
    ペストリークリーム(温
  • 30g
    アーモンド粉
  • 35g
    ヘーゼルナッツ粉
  • 65g
    砂糖
  • 0.5g
  • 2g
    コーンスターチ
  • 40g
    全卵
  • 30g
    ラム酒
  1. ボウルにバターとチョコレートを入れ、45℃になるまで電子レンジで加熱して溶かす。よく混ぜ合わせる。
  2. ペストリークリームを少し温め、アーモンド粉、ヘーゼルナッツ粉、砂糖、塩、コーンスターチと混ぜ合わせる。均質なテクスチャーになるようによく混ぜる。ペストリークリームは、最終製品の食感がクリーミーになるよう、温めておく必要があります。
  3. 溶かしたチョコレートとバターを混ぜ合わせ、再び泡立てる。
  4. 卵とラム酒を加え、なめらかになるまで混ぜる。
  5. 絞り袋に移し、組み立て用に取っておく。

組み立て・焼成

材料 下ごしらえ
  • 1
    卵黄
  1. チョコレートクリームをケーキ型に入れ、生地の上に、渦巻き状になるように絞り袋で絞る。
  2. 生クリームの上にプラリネを挿す。
  3. プラリネを入れた上にさらにチョコレートクリームを塗り、その上に直径22cmの生地を乗せます。
  4. 余分な生地はめん棒で取り除く。
  5. 指で境目がきれいになっていることを確認し、ガトーバスクの上部を刷毛で軽く卵黄を塗る。
  6. ケーキの上部を飾るには、フォークで4組の平行線をなぞり、型を1/4回転させて、最初の組の線と垂直にさらに4組の平行線をなぞります。こうすることで、ひし形の格子模様が出来上がります。
  7. 170℃のオーブンで30~35分焼く。中央に刺したナイフがきれいに出てきたらケーキの完成です。
  8. オーブンから取り出し、完全に冷ます。
  9. ケーキが冷めたら、厚紙をセルクルを乗せて、型を逆さまにしてケーキを型から外します。
  10. きれいな厚紙の輪に移す。

デコレーション

材料 下ごしらえ
  • CHD-N70OCOA
  • 粉砂糖
  • 金箔
  • Q.S.
    DCP-22EXBRU
  1. ケーキの上にケーキリングをそっと置き、溶かしたチョコレートをブラシで薄く塗る。
  2. すぐにキャラメリゼしたヘーゼルナッツをチョコレートの上に振りかける。
  3. ヘーゼルナッツの上に先に用意したチョコレートディスクを置き、ヒートガンを使ってヘーゼルナッツの上にディスクを優しく溶かします。
  4. そして、溶けたチョコレートディスクの上に、ふるい機を使ってココアパウダーを静かにふるいにかける。
  5. 最後に、ケーキの上に厚紙の輪を置き、ケーキの縁に粉砂糖をそっとふるい入れます。
  6. 厚紙の輪をはずし、ケーキの中央に金箔を飾る。

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