コーヒーガナッシュ型ボンボン

ここでは、ダークチョコレートとミルクチョコレートのコントラストが美しい、とてもシンプルでクラシックなチョコレートデコレーションを作ってみましょう。

成形

材料 下ごしらえ
  • 823NV
  1. ギターシートを湿ったタオルでトレイに貼り付け、スクレーパーで気泡を取り除く。
  2. 結晶化前のダークチョコレートをトレイに流し、L字パレットで均一に広げ、長方形にする。
  3. チョコレートの上にフレームを置き、スクレーパーで余分なチョコレートを取り除く。
  4. 18~20℃の温度で固める。

コーヒーインフュージョン

材料 下ごしらえ
  • 192g
    生クリーム 35%
  • 48g
    全乳
  • 10g
    コーヒー豆、粗挽き
  1. 生クリームと牛乳を沸騰させ、コーヒーインフュージョンを準備する。
  2. 沸騰したら、挽いたコーヒーを入れる。
  3. よくかき混ぜ、ラップで覆い、5分ほど煎じる。
  4. 煎じ汁を濾す。漉しながら、192gの煎じ汁を再計量する。

コーヒーインフュージョン

材料 下ごしらえ
  • 197g
    コーヒー注入
  • 47g
    グルコースシロップ DE 38
  • 47g
    転化糖
  • 8g
    バター
  • 142g
    823NV
  • 59g
    CM-CAL
  1. 水あめ、転化糖、バターを輸液に加える。
  2. シリンダーカップに、チョコレートを入れる。
  3. 輸液の混合液を50~55℃に加熱する。
  4. 加熱したものをチョコレートの上に流し、熱を伝えるために少し時間を置く。
  5. よく混ぜ合わせ、適切な乳化を確保する。
  6. チョコレートがすべてガナッシュの中に入ったことを確認し、もう一度混ぜ合わせ、残ったダマを取り除く。
  7. ガナッシュの温度は28~29℃を目安にする。
  8. ガナッシュを絞り袋に注ぎ、流れをコントロールするために先端を小さくカットし、すぐに用意した型にパイプで流し込む。
  9. 充填した型を冷蔵庫に10分ほど入れて、ガナッシュの結晶化を促進させる。
  10. 冷蔵庫から型を取り出し、18~20℃で12時間以上ガナッシュを結晶化させてから型を閉じる。
  11. ヒートガンを使って型の上部を少し温め、チョコレートシェルをほとんど溶かさないようにすることで、結晶化前のチョコレートで型を閉じるときに、両者が完全に結合します。
  12. あらかじめ結晶化させたチョコレートを型に流し、パレットナイフで余分な部分を取り除く。
  13. 型が完全に密閉されていることを確認し、冷蔵庫で10~15分ほど寝かせます。
  14. 冷蔵庫から取り出し、型を少したわませて、型抜きを開始する。
  15. ロール紙とステンレストレイで蓋をし、裏返してヘラで型をたたく。
  16. 型を慎重に持ち上げ、型から外れたボンボンを清潔なトレイに丁寧に移します。型にボンボンが残っている場合は、同じ工程を繰り返す。
  17. 成形を解いた後、指紋がつかないように柔らかい綿の手袋でボンボンを扱う。

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