Monoporzione pralinato alla nocciola, mandarino e yuzu

Ricetta

IMPASTO AL PRALINATO ALLA NOCCIOLA

ingredienti	preparazione
1350g PRN-HA50CBY	Mettere nel recipiente della planetaria
660g uova	Aggiungere gradualmente
14g sale 264g Olio di nocciola	Aggiungere
400g farina forte	Infine, aggiungere la farina precedentemente setacciata.
20g lievitazione	Aggiungere
Riempire gli stampi per ¾. Cuocere in forno a 180°C.

MANDARINO E YUZU GELIFICATI PER FARCITURA

ingredienti	preparazione
70g saccarosio 18g pectina a nastro giallo	Amalgamare
1000g succo di mandarino	Aggiungere alla miscela
840g saccarosio 140g sciroppo di glucosio DE 44	Bollire per 5 minuti e aggiungere
6g soluzione di acido citrico	Aggiungere e lasciare da parte.
Q.S. purea di yuzu	Una volta raffreddata filtrare attraverso un setaccio a maglia fine e correggere con succo di yuzu per ottenere la consistenza desiderata.

COPERTURA SPECIALE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA

ingredienti	preparazione
700g NPN-HA1BY 1400g CHM-P35LBAR	Mescolare
240g NAN-CR-HA5013	Aggiungere

ASSEMBLAGGIO

1. Una volta cotto l’impasto al pralinato, farcire con mandarino e yuzu gelificati.
2. Conservare in frigorifero per alcuni minuti e poi immergere nella copertura al cioccolato e nocciola.
3. Decorare a piacere e mettere da parte.

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