L'Alto

Ricetta

Created by

Martin Diez - Director, Chef Services Americas, Chocolate Academy™ Center, Chicago
Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Croccante Cara Crakine™ Alto el Sol

ingredienti	preparazione
210g CHD-P65ALTOBIO	Sciogliere a 30°C
420g FNF-X32CARACR	Incorporare

Crema diplomatica alla cannella e fave di Tonka

ingredienti	preparazione
270g latte	Far bollire
35g uovo/i intero/i 20g tuorli d'uovo 35g zucchero di canna 20g polvere di crema pasticcera 2g Fava Tonka in polvere 4g polvere di cannella	Sbattere fino a renderli spumosi
Preparare una crema pasticcera.
40g NCB-HD706-BY	Unire
270g panna montata	A 30°C, incorporare
Disporre negli stampini a semisfera per ripieno Flexipans®.

Mousse Alto el Sol

ingredienti	preparazione
110g tuorli d'uovo 155g sciroppo a 30 Brix	Sbattere
Far montare scaldando leggermente.
380g CHD-P65ALTOBIO	Sciogliere a 45°C
800g panna montata	A 30°C, incorporare

Finitura Brillance Noire

ingredienti	preparazione
Q.S. FWD-295	Glassare con Brillance Noire.

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