Tronchetto natalizio cioccolato ruby e Gold
Sarà un natale tutto rosa e oro! Specialmente quando i clienti si ritroveranno a celebrare le feste attorno a questo tronchetto speciale, che propone due consistente diverse, da una parte la morbidezza del pan di Spagna fondente e dall’altra una soffice mousse al cioccolato gold e ruby. Insieme rappresentano la ricetta perfetta per chi desidera indulgere nel massimo piacere e grazie al suo sfavillante look, si farà sicuramente notare in vetrina.
Ricetta
Cremoso ruby
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
6 inserti per dolce (ciascuno di 200 g) |
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Bollire insieme. |
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Amalgamare e aggiungere al composto a base di panna. Cucinare come una crema inglese 82°C. |
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Incorporare alla crema inglese, mescolando accuratamente per eliminare eventuali grumi. |
Versare in tasche da pasticcere. Raffreddare prima di utilizzare o servire. |
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Biscuit per madaleine alla banana e lime
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
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Amalgamare insieme. |
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Aggiungere. |
Utilizzarne 1500 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti. |
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Mousse Gold
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
3 stampi per troncheto 30 x 5 cm |
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Bollire insieme. |
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Amalgamare insieme. Realizzare una crema inglese. |
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Versare sulla crema inglese. Emulsionare. |
Attendere fino a quando la massa raggiunge una temperatura di 40°C, quindi incorporare 475 g di panna montata (35% grassi) |
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Biscuit al Power 80
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
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Sciogliere insieme. |
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Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache. |
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Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato. |
Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti. |
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Glassa Ruby
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
4 dolci grandi |
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Bollire a 104°C. |
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Versare sul composto precedente. Mescolare bene. |
Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C |
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Montaggio e guarnizione
1. Riempire uno stampo per tronchetto per 1/3 con la mousse gold. Picchiettare delicatamente sullo stampo per evitare la formazione di bolle d'aria. |