Tronchetto ai tre cioccolati

Ricetta

Created by
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® e responsabile centri CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Biscuit al cacao

ingredienti preparazione
  • 400g
    zucchero finissimo
  • 500g
    uovo/i intero/i
  • 200g
    tuorli d'uovo

Montare con un frullino

  • 160g
    zucchero finissimo
  • 320g
    albume

Montare

  • 120g
    farina
  • 120g
    DCP-22EXBRU

Setacciare

Cuocere per 10 minuti in forno ventilato a 200°C

Per ogni teglia di biscuit possiamo realizzare 5 stampi.

Crema inglese di base

ingredienti preparazione
  • 120g
    zucchero finissimo
  • 560g
    latte intero
  • 170g
    tuorli d'uovo

Sobbollire a 85°C

Passare al colino

Crema al cioccolato Blanc Satin™

ingredienti preparazione
  • 210g
    Salsa inglese piccante

Mescolare

  • 240g
    CHW-Q29SATI
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Con

  • 420g
    doppia panna liscia

A 40° C, aggiungere

Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

ingredienti preparazione
  • 280g
    Salsa inglese piccante

Mescolare

  • 230g
    CHD-P64EBPU

Con

  • 400g
    doppia panna liscia

A 40°C, aggiungere

Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

ingredienti preparazione
  • 210g
    Salsa inglese piccante

Mescolare

  • 315g
    CHM-O38LSUP

Con

  • 350g
    doppia panna liscia

A 40°C, aggiungere

Presentazione 1

ingredienti preparazione

Surgelare il tronchetto ai 3 cioccolati.

  • Q.S.
    M-6BGF

Polverizzare la parte superiore del tronchetto ad una temperatura di 45°C

Utilizzare la glassatura al latte per ricoprire il tronchetto.

Presentazione 2

Glassare il tronchetto con un nappage neutro a freddo.

Presentazione 3

ingredienti preparazione

Per ricoprire il tronchetto, utilizzare la glassatura al latte.

  • 250g
    latte intero

Bollire

  • 100g
    sciroppo di glucosio

Con

  • 12g
    fogli di gelatina

Aggiungere

  • 300g
    CHM-O38LSUP
  • 300g
    M-9VBL

Versare sopra

Utilizzare la glassatura a 24°C.

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