TORTA AL RUGOSO

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

PASTA SABLEE AL CACAO

ingredienti	preparazione
155g burro fresco 98g zucchero a velo 55g mandorle tritate	Mischiare
1/2pezzo(i) baccello di vaniglia 50g uova	Aggiungere
260g farina 30g DCP-22SP	Poi
Mescolare fino a ottenere una consistenza (pasta) omogenea Riporre in frigorifero Stendere la pasta a uno spessore di 2mm Cuocere per 10 minuti a 150°C su teglie, fra 2 tappetini Fiberpain

CARA CRAKINE™

ingredienti	preparazione
115g CHM-Q41ALUN 90g NCB-HD706-BY	Sciogliere
870g FNF-X32CARACR 120g NPN-HA1BY	Aggiungere
Temperare a 24°C Versare in stampi quadrati di 0,4cm

GANACHE RUGOSO IN STAMPO

ingredienti	preparazione
730g panna 130g burro 100g sorbitolo	Bollire
Lasciare raffreddare a 80°C e
900g CHD-P71RUGO 430g CHM-P40GHA	Setacciare e versare su
Modellare la ganache sul ripieno Cara Crakine. Lasciare cristallizzare per una notte. In seguito ritagliare le forme della torta

GLASSA BIANCA

ingredienti	preparazione
130g acqua fredda 260g zucchero 260g glucosio	Cuocere a 103°C
170g latte concentrato non zuccherato	Versare su
20g gelatina in polvere (200 Bloom) 120g acqua per idratare 325g CHW-N34ZEPH	Aggiungere
Mischiare e dividere in base al numero di colori desiderato Colorare con power flowers Riporre in frigorifero per 24 ore Utilizzare a 30°C

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