Aglio nero

aglio nero

Ingredienti Preparazione
  • 500g
    panna
  • 500g
    brodo di foie
  • 25g
    nero di seppia
  • 1cucchiaio da tavola
    sale
  • 1cucchiaio da tavola
    pepe
  • 2pezzo(i)
    agli neri
  • 4,5g
    gelatina in fogli

Mescolare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Frullare nel robot da cucina e colare con una stamigna.
Aggiungere i fogli di gelatina, previamente ammollati, e lasciar riposare. Quando la temperatura raggiunge i 30-35ºC, colare
in una terrina, sopra la crema di cioccolato. Amalgamare direttamente nel piatto da portata (calice Fratelli Torres).

copertura Ocumare

Ingredienti Preparazione
  • 250g
    latte
  • 250g
    panna
  • 250g
    tuorli pastorizzati
  • 315g
    Ocumare

Scaldare il latte e la panna e portare a ebollizione. Stemperare i tuorli d’uovo e rimettere il composto sul fuoco. Infornare a 85ºC, utilizzando una paletta per mescolare continuamente, in modo da evitare che si attacchi. Colare sulla copertura e emulsionare. Colare sul fondo di una ciotola (Calice Fratelli Torres), evitando di superare 1 cm, in modo tale che il piatto non diventi troppo dolce e che l’aglio conservi il suo sapore.

dischi di copertura Maragda

Ingredienti Preparazione
  • 500g
    Maragda
  • 1cucchiaio da tavola
    Seleccion 22

Sciogliere la copertura a 45ºC e temperare a 30ºC. Su un foglio di carta assorbente, e utilizzando una tasca da pasticcere, fare velocemente dei puntini in modo che questi non si solidifichino troppo in fretta. Cospargere con il cacao in polvere Selección 22, usando un passino. Metterci sopra un’altro foglio di carta assorbente e schiacciare il cioccolato e i puntini di cacao con un tappo di bottiglia o con qualcosa di piatto, in modo che il tutto raggiunga la giusta misura. Mettere da parte con un peso sopra. Dedicato a nostra nonna, Catalina. Maragda, Ocumare ed aglio nero di Pedroñeras. L’idea di combinare questi ingredienti può sembrare una follia e invece abbiamo avuto modo di constatare come l’aglio nero fermentato apporti una nota aromatica di liquirizia che si intona perfettamente al cioccolato.

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