Madeleine marmorizzate

Ricetta

Created by
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Madeleine

Ingredienti Preparazione
  • 250g
    uova intere
  • 300g
    zucchero semolato

Montare le uova e lo zucchero

  • 250g
    farina T55

Aggiungere

  • 7,5g
    agente lievitante

E

  • 250g
    burro

Aggiungere

  • 7,5g
    scorza di limone

E

 

Madeleine al cioccolato

Ingredienti Preparazione
  • 300g
    zucchero semolato
  • 250g
    uova intere

Montare le uova e lo zucchero

  • 235g
    farina T55
  • 7,5g
    agente lievitante

Aggiungere

  • 250g
    burro fuso tiepido

Aggiungere

Lasciare riposare per 12 ore.
Ingrassare gli stampi per madeleine e, utilizzando una manica da pasticcere, riempirli con 30 g di impasto marmorizzato.
Cuocere a 200° per 4 minuti e poi 5 minuti a 175°C.

Finitura

Con una manica da pasticcere, dressare 10 g di cioccolato negli stampi per madeleine puliti e poi immergervi le madeleine raffreddate.
Cristallizzare. Sformare.

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