Tutta l'indulgenza del cioccolato

Ricetta

Created by

Frédéric Monti - Corporate Exec. Pastry Chef for PreGel America- Cacao Barry Ambassador (North Carolina)

Croccante al caffè

ingredienti	preparazione
280g burro 120g glucosio	Mischiare e bollire
350g zucchero 6g NH pectina 6g Caffè solubile Nescafè 20g caffè macinato 400g nocciole tritate	Aggiungere
Dividere in 2 tappetini Silpat. Cuocere e tagliare in quadrati di 1 x 1 cm e 4 x 4 cm.

Gelatina al whisky

ingredienti	preparazione
8g gelatina dorata 40g acqua	Mischiare e ammorbidire
250g Whisky 350g sciroppo a 30°C	Scaldare
Aggiungere della gelatina ammollata. Versare in 1/4 di stampo da forno precedentemente rivestito con carta da forno, quindi stendere l'impasto. Una volta che avrá gelificato, ritagliare dei rettangoli e sollevarli con una spatola.

Salsa al cioccolato

ingredienti	preparazione
300g zucchero 500g acqua 100g glucosio	Mischiare e bollire
300g NCL-4C501-BY	Versare in un contenitore per mixer
Mischiare e passare al chinois. Riporre in frigo.

Biscuit pralinato al microonde

ingredienti	preparazione
375g albume 240g tuorli d'uovo 60g farina 5g lievito in polvere 50g olio d'oliva 510g PRN-PIE502BY	Unire
Mischiare bene per conferire corposità. Spruzzare leggermente su una bicchiere di carta. Cuocere in microonde per circa 1 minuto. Mettere in abbattitore fino a quando non si raffredderà completamente. Togliere dall'abbattitore, sformare il biscuit e rompere in pezzi di diverse dimensioni.

Gelato al gianduia

ingredienti	preparazione
448g acqua 53g latte in polvere 7g stabilizzatore per gelato 25g tuorli d'uovo 150g zucchero invertito	Unire e amalgamare
Cuocere a 85°C.
170g GIM-P1PLAIS-LN	Aggiungere
Raffreddare in un bagno di ghiaccio e riporre in frigo per una notte. Stendere in stampi a forma cubica e mettere in abbattitore fino al momento in cui il dessert dovrà essere montato.

Mousse Alunga™

ingredienti	preparazione
60g latte concentrato non zuccherato	Bollire
180g CHM-Q41ALUN	Versare e mischiare con
300g crema densa	Aggiungere
Emulsionare con un mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero. Montare fino a ottenere un aconsistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante. Posizionare un altro strato di croccante sullo strato di mousse di cioccolato al latte Alunga™ precedentemente stesa.

Mousse Zéphyr™

ingredienti	preparazione
60g latte concentrato non zuccherato	Bollire
180g CHW-N34ZEPH	Versare e mischiare con
300g crema densa	Aggiungere
Emulsionare con un mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero. Montare fino a ottenere un aconsistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante. Con il sac à poche realizzare uno strato di mosse Alunga™ sul primo strato di croccante.

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