Mignon - Monoporzione

*setacciate insieme la farina e il lievito

Aggiungere il pralinato in planetaria. Incorporare le uova in 4 volte amalgamando con la foglia.
Aggiungere il sale e l’olio di nocciole.
Aggiungere la farina e il lievito e amalgamare fino a ottenere un composto senza grumi.
Versare nello stampo della forma desiderata.
Cucinare a 180° in forno.
Lasciare raffreddare completamente.
Tagliare in quadratini di una dimensione tale che possano entrare all’interno dello stampo per monoporzione che si utilizza.
Congelare.

Una volta congelati, rivestire con il pralinato alla nocciola. Conservare in frigo.

Unire tutti gli ingredienti e conservarli al caldo prima dell’utilizzo.

Unire l’acqua alla gelatina in polvere in un recipiente e mettere da parte.
Unire lo zucchero 1 all’amido di mais e mettere da parte.
Unire il latte con la panna, lo sciroppo di glucosio e i semi di vaniglia in un pentolino e portare a leggero bollore. Conservare al caldo.
Unire lo zucchero 2 a una quantità d’acqua sufficiente a ottenere una consistenza sabbiosa e umida. Cuocere fino a ottenere un caramello ambrato scuro: 165 ºC.
Versare agitando con la frusta il composto a base di panna calda sullo zucchero caldo.
Versare la seconda parte di zucchero e amido continuando ad agitare costantemente. Portare a bollore.
Aggiungere la gelatina e mescolare fino a quando non si scioglie completamente

Versare nello stampo della forma desiderata e congelare. In questo caso, utilizzare uno stampo ampio a forma di quenelle.

Fondere il cioccolato fondente. Lasciare raffreddare.
Pastorizzare le uova e lo zucchero a bagnomaria fino a ottenere una consistenza leggermente addensata (continuare a mescolare senza montare).  La temperatura non deve superare i 145°C. 
Lasciare raffreddare, filtrare con un colino a maglia fine e montare a nastro.
Montare la panna a picchi medi/densi (non montare troppo)
Unire il cioccolato fondente al composto a base di uova.  Incorporare nella panna montata.

Versare subito negli stampi.