Cupola di cioccolato

Ricetta

Created by

Frédéric Moreau - Executive Pastry Chef at The St. Regis Monarch Beach, Dana Point (California) - Cacao Barry USA Ambassador

Dacquoise al lime (1 teglia)

ingredienti	preparazione
245g zucchero 2g sale marino 5g albume in polvere 391g albume 2g scorza di lime	Sbattare energicamente
208g Farina di mandorle 70g Farina A.P 112g zucchero a velo	Setacciare
Incorporare un po' per fovlta gli ingredienti passati al setaccio agli albumi d'uovo. Versare in una teglia da forno 35 x 45 cm. Cuocere a 180 °C in un forno a convenzione per 10-12 min. Lasciare riposare in frigorifico una notte. Ritagliare un pezzo del diametro di 4,5 cm con un coppapast e inserirlo all'interno della mousse Inaya™.

Mousse Inaya™ (30 cupole)

ingredienti	preparazione
230g Whole milk 190g tuorli d'uovo 53g zucchero	Realizzare una crema con
335g CHD-S65INAY	Una volta cotta, aggiungere
515g Crema al 35%.	Temperare a 35°C e incorporare
Versare immediatamente in stampi mezza sfera Demarle #1268, 40 g/ciascuno. Stendere la dacquoise al lime senza esercitare troppa pressione sulla mousse Inaya™.

Gelato Inaya™

ingredienti	preparazione
1036g Whole milk 250g Crema al 38%. 80g zucchero invertito 50g destrosio 230g zucchero 8g stabilizzatore per gelato	Rissoldare il latte e la panna a 40°C, poi aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante per gelato.
215g CHD-S65INAY 35g pasta di cacao	Portare a bollare, poi versare il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.
Lasciare riposare in frigorifero una notte. Emulsionare nuovamente con un mixer a immersione e mantecare nella gelateria. Conservare il gelato in congelatore a -7°C. Realizzare una quenelle al momento.

Glassa Inaya™

ingredienti	preparazione
20g acqua 4g gelatina in polvere (220 Bloom)	Unire
150g acqua 150g panna 350g glassa neutra	Far bollire la panna e l'acqua, quindi aggiungere la glassa neutra.
250g CHD-S65INAY	Aggiungere il cioccolato fuso e poi la gelatine diluita ed emulsionare con un mixer a immersione.
Lasciare riposare una notte. Fondere la glassa a 25-30°C e poi emulsionare con un mixer per rimuovere le bolle d'aria.
Glassare le cupole di mousse Inaya™. Riporre in frigo.

Composta di mango (30 porzioni)

ingredienti	preparazione
660g mango molto corda 340g purea di mango 6g baccello di vaniglia 2g scorza di lime	Tagliare il mango a cubetti poiccoli, incorporarli alla purea con baccelli did vaniglia e lime grattugiati.
Lasciare riposare una notte.

Budino cocco e riso (30 sfere)

ingredienti	preparazione
94g Riso basmati 280g acqua 1g sale	Lavare il riso. Bollire l'acqua e salarla. Cucinare il riso per 5 min.
225g Whole milk 112g Crema al 38%. 3g vaniglia	Scolare il riso e aggiungere.
Lasciare sobbolire per 10-15 minuti. Il riso dovrebbe ammorbidirsi e l'acqua evaporare. Se dopo 15 minuti non è sufficientemente cotto aggiungere del latte.
150g purea di cocco 30g zucchero 20g Liquore Malibu®	Lasciare raffreddare a 40°C quindi aggiungere.
Lasciare riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, riempire gli stampi a sfera e congelare. Sformare e mettere da parte in frigo.

Tuile al cocco e lime (30 dischi)

ingredienti	preparazione
75g zucchero 3,5g NH pectina 63g 82% burro 25g sciroppo di glucosio	Portare a bollore
80g cocco grattugiato	Aggiungere
Passare in sfogliatrice tra due fogli di carta oleata ottenendo uno spessore di 1,5mm. Cuocere a 150°C in un forno a convezione. Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm con un coppapasta rotondo.

Sablé al cioccolato (30 fiori)

ingredienti	preparazione
110g 82% burro 2g sale marino 83g zucchero a velo 28g Farina di mandorle 46g uovo/i intero/i 193g Farina A.P 18g DCP-22EXBRU	Realizzare una pomata di burro con sale e zucchero a velo. Aggiungere mandorle macinate, polvere di cacao, uova e farina.
Sfogliare tra due fogli di carta oleata fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Ritagliare dei dischi del diametro di 5,5 cm con un coppapasta rotondo e rimuovere il centro con un coppapasta di 2,5 cm. Cuocere a 150°C in un forno a convezione in uno stampo a mezza sfera Demarle #183, avendo cura di metterlo a testa in giù.

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