La Esmeralda

Amalgamare la farina di mandorle con i tuorli e aggiungere poco per volta le uova.
Sciogliere il cioccolato e il burro a parte. Incorporare e amalgamare il composto a base di uova e mandorle. A parte, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere gli albumi all’altro impasto e setacciarvi sopra il cacao in polvere.
Stendere con un sac à poche a 6-8 cm di spessore.
Cucinare in forno a 180° fino a quando si ottiene il livello di cottura desiderato, quindi lasciare raffreddare.

Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare. Frullare fino a ottenere una consistenza friabile, quindi cuocere in forno a 160°C fino a quando si ottiene la cottura desiderata.
Una volta cotto, setacciare per ottenere una granulometria uniforme.

Sciogliere il cioccolato fondente e il burro e mescolare insieme. Unire tutti gli altri ingredienti e frullare.
Stendere e tagliare della misura desiderata. Conservare in frigo.

Realizzare una crema pasticcera di base.

Realizzare un’infusione con 200g di acqua e 20g di menta fresca.
Filtrare dopo qualche minuto. Pesare 150 g di infusione, aggiungere l’estratto di liquirizia e bollire con la panna e lo zucchero invertito, poi aggiungere la gelatina.
Aggiungere poco per volta al cioccolato fondente ed emulsionare per ottenere una consistenza omogena. Temperare a 28°C e versare in stampi a mezza sfera.
Congelare.

Scaldare l’acqua e l’agar-agar.
Aggiungere il mentolo in polvere e portare brevemente a bollore.
Incorporare la gelatina e le gocce di colorante verde.