Skip to main content
A Barry Callebaut Brand
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact
Prodotti
Vedi tutti prodotti
Articoli
Vedi tutti articoli
Ricette
Vedi tutti ricette
Mostra i risultati
Ogonblink
  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
A Barry Callebaut Brand
Ogonblink
  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Lo yogurt ama l’aceto

Ispirandosi al tradizionale processo “dal produttore al consumatore”, lo chef Callebaut Josep Maria Ribé ha creato un quintetto di cioccolatini a stampo meravigliosamente deliziosi, ciascuno dei quali rappresenta e racchiude i sapori di una fase significativa del processo di produzione del cioccolato. Questo cioccolatino a stampo “Fermentation” ha una farcitura a doppio strato composta da una riduzione di aceto balsamico di Modena e, al di sopra, una cremosa ganache allo yogurt, il tutto rivestito da uno strato deliziosamente cremoso di cioccolato bianco. La caramellata dolcezza del cioccolato unita agli ingredienti aromatici dati dalla fermentazione e a un tocco agrumato fanno di questa ricetta un’esperienza gustativa straordinariamente multidimensionale.

Ricetta

Created by
  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Spagna
  1. Riduzione di aceto balsamico
  2. Ganache allo yogurt
  3. Colorazione dello stampo e composizione

Prodotti

Cocoa butter

Riduzione di aceto balsamico

ingredienti preparazione
  • 500g
    aceto balsamico
  • 250g
    sciroppo di glucosio DE 40

Mescolare entrambi gli ingredienti e bollire a 50/55 gradi Brix.

Ganache allo yogurt

ingredienti preparazione
  • 275g
    acqua
  • 60g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 45g
    zucchero invertito
  • 20g
    sorbitolo
  • 2g
    soluzione di acido citrico
  • 10g
    citras

Mescolare tutti gli ingredienti e scaldare a 40°C.

  • 650g
    W3
  • 80g
    yogurt in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco Velvet ed emulsionare con il composto precedente. Aggiungere lo yogurt in polvere ed emulsionare con il frullatore a immersione per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Versare a 29°C.

Colorazione dello stampo e composizione

ingredienti preparazione
  • 350g
    W2NV
  • 150g
    Cocoa butter

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato a 45°C. Mescolare con un frullatore a immersione per incorporare gli ingredienti in maniera omogenea.

Spruzzare gli stampi di cioccolato con questo composto per ottenere un sottile strato di cioccolato pre-solidificato. Con un pennello, e una volta asciutto lo strato, cospargere generosamente ciascuno stampo di polvere dorata, eliminando quella in eccesso.

Rivestire con la copertura al cioccolato bianco temperato Callebaut. Una volta che il cioccolato si sarà indurito, grattare via eventuali eccessi di cioccolato per ottenere uno stampo perfetto. Versare 2 grammi di riduzione di aceto in ciascuno stampo. Distribuire 5 grammi di ganache allo yogurt sopra la riduzione. Lasciar riposare per qualche ora prima di chiudere lo stampo con cioccolato bianco temperato Callebaut. Sformare i cioccolatini.

"Per molti degli ingredienti che consumiamo, la fermentazione è un processo naturale che aiuta a sviluppare aromi e sapori e, a volte, anche a conservare gli alimenti. La fermentazione è fondamentale per il cacao perché gli permette di esprimere al massimo il suo potenziale aromatico nel cioccolato. In questa ricetta, abbiamo usato due ingredienti che per la trasformazione e la produzione sono a loro volta sottoposti a fermentazione. Questo ci permette di esaltare gli aromi della fermentazione nel nostro cioccolato.”

Discover more recipes

Ganache fondente al burro

Ganache fondente al burro

Ganache alla caipirinha

Ganache alla caipirinha

Mignardise al curry e frutto della passione

Mignardise al curry e frutto della passione

Marc de champagne

Marc de champagne

Ganache di tè al gelsomino

Ganache di tè al gelsomino

Footer menu

  • Important links
    • Brands
    • Trends & Insights
    • Sustainability
    • Careers
    • Contact
    • Report a concern
  • Products
    • Chocolate
    • Chips & Chunks
    • Cocoa
    • Cacaofruit
    • Fillings
    • Coatings
    • Nuts
    • Decorations & inclusions
    • Food colorants
    • Personalisation sheets
    • View All
  • Segments
    • Confectionery
    • Bakery & Pastry
    • Dairy & Drinks
    • Ice Cream & Desserts
  • Services
    • Trends, Co-creation and Inspiration
    • Technical and R&D
    • Sourcing
    • Chocolate Academy
    • Sustainable Choices Support

Account & settings

My Barry Callebaut
© 2025 Barry Callebaut. all rights reserved

Footer - meta navigation

  • Responsible Disclosure Policy
  • Legal information
  • Privacy & cookie policy
  • Cookie settings

Navigation

Ogonblink

Main menu (mobile)

  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact

Choose your region.

Brand not available in your region

Loading...
Loading