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Gelato americano “Brivido al latte”

Per questa ricetta, potete utilizzare lo stampo Pavoni PX070 Tango nel quale potete formare i deliziosi strati uno per uno: potete partire con la base croccante, seguita da un gelato americano a base di cioccolato Arriba Blend of Origins e il gelato Java. Per un’esperienza sensoriale deliziosa, completate con una glassatura al caramello fatta in casa e una placchetta al pistacchio "Morbidezza di Bronte". Non adatto agli chef principianti!

Ricetta

Created by
  • Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria
  1. Gelato americano Arriba 39%
  2. Gelato americano Java 32,6%
  3. Base croccante con nibs al cacao
  4. Morbidezza di Bronte
  5. Glassatura al caramello

Prodotti

Cocoa butter

Gelato americano Arriba 39%

ingredienti preparazione
  • 595g
    Whole milk
  • 93g
    Crema al 35%.
  • 17g
    zucchero semolato
  • 37g
    destrosio
  • 30g
    zucchero invertito
  • 4g
    neutro 5
  • 224g
    811NV

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

Gelato americano Java 32,6%

ingredienti preparazione
  • 661g
    Whole milk
  • 70g
    zucchero semolato
  • 13g
    destrosio
  • 53g
    glucosio in polvere DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 198g
    JAVA

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

Base croccante con nibs al cacao

ingredienti preparazione
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    farina (00 w 150-160)
  • 2g
    baccello di vaniglia
  • 300g
    82% burro
  • 150g
    polvere di nocciole tostate (con buccia)
  • 5g
    sale marino

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.

Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.

Morbidezza di Bronte

ingredienti preparazione
  • 430g
    Farina di mandorle
  • 180g
    zucchero a velo
  • 140g
    zucchero invertito
  • 70g
    fecola di patate
  • 350g
    albume
  • 300g
    NPO-PI1
  • 160g
    olio di mais
  • 300g
    albume
  • 300g
    zucchero semolato

Mescolare i primi sette ingredienti e unirli delicatamente all’albume precedentemente montato con lo zucchero.

Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti.

Glassatura al caramello

ingredienti preparazione
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    acqua
  • 200g
    destrosio
  • 125g
    zucchero invertito
  • 125g
    glucosio in polvere DE 30
  • 24g
    gelatina dorata
  • 120g
    Cocoa butter

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi aggiungere il sale e gli ingredienti aromatizzanti. Infine, mescolare l’insieme a mano con tutti gli ingredienti in polvere. Distribuire 900 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm.

Infornare nel forno a convezione (lasciando la valvola chiusa) a 200°C per 8-10 minuti.

Nota: si otterrà una struttura molto morbida e di ottima qualità.

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