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A Barry Callebaut Brand
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  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Ciliegie al Ruby

Ricetta

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  1. Camicia di cioccolato Ruby
  2. Crema alla vaniglia
  3. Miscela da spruzzo Ruby
  4. Finitura e presentazione

Prodotti

Cocoa butter

Camicia di cioccolato Ruby

ingredienti preparazione
  • 200g
    CHR-R35RB1

Precristallizzare a 29°C. Stampare delle forme triangolari.

Conservare a temperatura ambiente.

Crema alla vaniglia

ingredienti preparazione
  • 80g
    Burro del ghiacciaio Corman
  • 2g
    estratto di vaniglia concentrato

Ammorbidire fino a ottenere una consistenza cremosa.

  • 20g
    Cocoa butter
  • 140g
    CHR-R35RB1

Unire gli ingredienti. Precristallizzare a 29°C

Unire gli ingredienti poco per volta. Versare in stampi triangolari.

  • 100g
    Cointreau alla ciliegia

Inserire metà ciliegia senza gambo all’interno dello stampo triangolare.

Chiudere le due metà dello stampo e conservare in frigo a 12°C per 1 ora.

Miscela da spruzzo Ruby

ingredienti preparazione
  • 150g
    Cocoa butter
  • 300g
    CHR-R35RB1

Scaldare a 45°C. mescolare insieme gli ingredienti. Precristallizzare.

Finitura e presentazione

1. Sformare i triangoli. Arrotondare gli angoli con il calore.
2. Praticare un piccolo foro per inserire il gambo della ciliegia.
3. Aerografare con la miscela da spruzzo.

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