Torta gelato con gocce di rugiada
Questa deliziosa torta gelato, creata dal maestro gelatiere Leonardo di Carlo, richiede un po’ di pratica, ma il risultato finale è semplicemente strepitoso.
Ricetta
Meringa italiana
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Mescolare gli ingredienti e scaldare a 124°C. Lasciare raffreddare a 117°C. |
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Montare. |
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Mescolare insieme e setacciare nel composto precedente. |
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Cuocere a 124°C e unire poco per volta al composto precedente nella planetaria a velocità media fino a quando la meringa non si è raffreddata a 25°C. Lavorare subito. |
Semifreddo Velvet
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera. |
Gelato Power
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera. |
Biscotto morbido
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare gli ingredienti. |
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Unire al composto precedente. |
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Mescolare a mano nel composto precedente e distribuire 900 g di composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 200°C per 8-10 minuti. |
Glassatura bianca
| ingredienti | preparazione |
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Aggiungere insieme. |
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Portare insieme a bollore e versare sul composto precedente. Emulsionare con il frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico. Emulsionare prima di applicare senza incorporare bolle d’aria. |
Rifinitura e presentazione
| ingredienti | preparazione |
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Usare uno stampo a goccia Pavoni PX4302 per creare una raffinatezza a forma di goccia di rugiada: un centro di semifreddo Velvet avvolto da Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uno strato di gelato Power, su una base di biscotto morbido. Glassare con glassatura bianca e adagiare su un disco di cioccolato bianco Callebaut® W2. Decorare con meringa rossa e gialla. |