Pralina Sao Tomé
L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.
Ricetta
Ganache Sao Thomé
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C. |
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Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro. |
Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare. |
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Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata
| ingredienti | preparazione |
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Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente. |
Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé. Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli. |
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