X-mas spirit

Recette

Created by

Luc Debove -

Cocoa shortbread

ingrédients	préparation
165g beurre 110g sucre en poudre 40g poudre d'amande 50g œufs 30g Poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776) 220g farine	Mix until homogeneous. Keep cool. Spread on Silpat to form thin 1.5 mm circles. (3 per dessert). Bake at 160°C for 8 min. Sprinkle with Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).
Cut 1.5 and 3 cm diameter discs.

Milk chocolate mousse

ingrédients	préparation
60g lait 60g 35% de crème	Boil.
30g sucre en poudre 50g jaunes d'oeufs	Whip together and add. Heat until 85°C.
200g Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68) 75g Chocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)	Pour previous mixture over and mix.
225g crème fouettée	Add at 45°C.

Soft caramel

ingrédients	préparation
120g Sugar 20g glucose 2g fleur de sel	Make a caramel.
170g crème	Use to deglaze caramel.
15g masse de gélatine 80g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Add and mix.
Mix and blend. Spread at 35°C.

Orange jelly

ingrédients	préparation
300g jus d'orange 50g sucre en poudre 10g NH pectine	Boil.
200g tranches d'écorce d'orange	Add and let cool.

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