Raspberry sphere

Recette

Created by

Luc Debove -

Almond streusel

ingrédients	préparation
30g sucre brun clair 30g beurre 30g farine 30g poudre d'amande	Mix using a flat whisk. Sieve.
60g amandes hachées	Add.
Freeze. Crumble on a plate. Bake at 160°C for 12 min.

White chocolate mouse

ingrédients	préparation
40g jaunes d'oeufs 10g sucre en poudre	Make a pâte à bombe.
150g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Melt.
40g masse de gélatine 6feuille(s) Gélatine	Gelatin mass or gelatin leaves. Melt. Add to pâte à bombe with chocolate.
500g crème	Whip and add carefully. Once homogenous, cool mixture.

Green lemon jelly

ingrédients	préparation
50g gel neutre 15g jus de citron 1zeste citron	Mix together. Cool in pipettes.

raspberry sauce

ingrédients	préparation
150g framboises fraîches 20g Sugar 1zeste citron vert	Mix together in a hot pan. Cool on a covered tray.

Dried fruit nougatine

ingrédients	préparation
100g sucre en poudre 50g beurre fondu	Mix.
60g jus d'orange 10g graines de sésame 10g pistaches 10g amandes hachées	Add.
30g farine	Add.
Cool for about 1 h. Roll out on Silpat and bake at 180°C for 15 min. Let cool and chop 5 cm diameter circles (3 per dessert). Avoid moisture.

Pistachoo sponge cake

ingrédients	préparation
50g beurre fondu 110g sugar 110g œufs 110g farine tamisée T55 85g lait 15g blanc d'oeuf 25g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Mix together. Blend and sieve. Put in a siphon. Shake and add gaz (usually 2). Half-fill plastic disposables glasses. Cook 30 sec. in microwave. Turn over and let cool.

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