Tartelette destructurée

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sucrée aux épices

ingrédients	préparation
125g beurre 43g miel 43g sucre brun 1g sel 1g vanille liquide 4g quatre épices 210g farine 50g œuf(s) entier(s) 3g levure	Mélanger
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Cuire au dos de moule flexipan ½ sphère à 180°C.
NCB-HD706-BY	Déposer une fine couche de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson.

Ganache héritage

ingrédients	préparation
175g crème UHT	Bouillir
175g CHM-P35LBAR 100g PRN-MX65CBY 35g NCB-HD706-BY	Verser à 80°C sur

Mousse héritage

ingrédients	préparation
100g crème fouettée onctueuse	Mélanger 240 g Ganache Héritage à 30°C avec

Chantilly vanille

ingrédients	préparation
125g crème à fouetter liquide 5g sucre glace 1/2gousse(s) vanille	Monter ensemble

Montage

ingrédients	préparation
Dans la verrine, déposer de la ganache Héritage dans le fond.
PRN-MX65CBY	Pocher une fine couche de Praliné Héritage
NAN-CR-HA5013	Finir la verrine avec la mousse Praliné Héritage et du Praliné Grains
CHD-P64EBPU	Dans des brisures de pâte sucrée, pocher la chantilly vanille, décorer avec des framboises fraîches et une tige au chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%
Q.S. paillettes d'or	Saupoudrer de flocons d'or

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