Totem
Recette
Sorbet Passion
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Bouillir |
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Ajouter |
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Chauffer à 85°C, verser sur |
Mixer, refroidir puis turbiner. |
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Ganache montée chocolat blanc
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Verser sur |
Réaliser une ganache. |
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Ajouter |
Laisser refroidir et monter au fouet. |
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Pâte sucrée
| ingrédients | préparation |
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Malaxer |
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Ajouter |
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Puis ajouter |
Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles. |
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Sucre cuit à sec
| ingrédients | préparation |
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Cuire à sec au caramel clair |
Verser sur une feuille de papier cuisson. |
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Pocher les ananas
| ingrédients | préparation |
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Couper en brunoise. |
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Puis bouillir |
Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir. |
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Crème coco au syphon
| ingrédients | préparation |
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Hydrater dans un grand volume d’eau froide. |
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Chauffer à 60°C |
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Ajouter aux feuilles de gélatine essorées |
Mettre en syphon. |
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Tuile opaline
Mixer les deux masses à consistance de poudre. |
Coulis passion
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Verser sur |
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Refroidir puis ajouter |
Mixer, chinoiser. |
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Coulis gélifié coco
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Mélangé à |
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Verser sur |
Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm. |
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Décor isomalt
Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C. |
Dressage
Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion. |
