GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA-CARAMEL SALÉ-PÉPITES DE CACAO ZÉPHYR CARAMEL

Recette

Created by
  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA

Ingrédients Préparation
  • 920g
    eau
  • 210g
    lait
  • 120g
    saccharose
  • 10g
    stabilisateur pour glace
  • 280g
    dextrose
  • 80g
    glucose atomisé
  • 380g
    Pâte pure de noix de macadamia
  • 100g
    Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel

Faire chauffer l’eau et le lait à environ 40 ºC. Ajouter le saccharose avec le stabilisateur
Continuer à chauffer et ajouter les autres sucres
À environ 70 ºC, ajouter la pâte de noix de macadamia et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la sorbetière et réserver au congélateur

CARAMEL SALÉ

Ingrédients Préparation
  • 550g
    sucre
  • 400g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 150g
    sirop de glucose DE 60
  • 210g
    beurre salé
  • 4g
    sel fin
  • 1gousse(s)
    vanille
  • Q.S.
    sirop de glucose DE 60

Caraméliser le sucre à sec
Déglacer avec le mélange de crème liquide, sirop de glucose, sel et vanille
Ajouter la gélatine hydratée au préalable
Laisser refroidir à environ 50 ºC puis ajouter le beurre salé
Mélanger et réserver au réfrigérateur
Le cas échéant, rectifier avec du sirop de glucose DE60 pour obtenir une texture plus liquide à mélanger avec la glace

AUTRES

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel

ASSEMBLAGE

Faire passer la glace dans la sorbetière et ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la machine
Servir la glace accompagnée du caramel salé

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