Royal Excellence

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit succès Amande

Ingrédients	Préparation
300g blanc d'œuf	Monter
150g sucre 50g sucre roux (cassonade) 6g blancs d'œufs déshydratés	Serrer avec
250g amandes en poudre 250g sucre de confiseurs 50g fécule de pomme de terre	Ajouter
Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm pendant 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

Ingrédients	Préparation
2500g FNN-X23PFBO	Fondre à 30°C
Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le Biscuit Succès Amande

Mousse Chocolat Excellence

Ingrédients	Préparation
780g lait entier 240g jaunes d'œufs 140g sucre	Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C
950g CHD-R55EXEL	Chinoiser et verser sur
1520g crème 35 % M.G.	A 40°C ajouter
Déposer la mousse chocolat Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Décoration

Utiliser la mousse au chocolat Excellence dans une poche avec une douille 12 mm et dresser des points de mousse de différentes tailles sur la surface de l’entremets.

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