Entremets Ruby, amandes et framboises

Biscuit amandes

ingrédients préparation
  • 110g
    sucre inverti
  • 380g
    œufs
  • 110g
    amandes moulues
  • 190g
    sucre en poudre
  • 180g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 190g
    farine
  • 14g
    levure
  • 4g
    sel
  • 110g
    l'huile de pépins de raisin

Couler en cadre 40x60cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. Détailler le biscuit à l’emporte-pièce uni de 6,5 cm.

Compotée Framboises

ingrédients préparation
  • 400g
    purée de framboise

Chauffer à 40°C

  • 84g
    sucre en poudre
  • 7g
    NH pectine

Ajouter

Porter à ébullition pendant 2mn, couler en insert ½ sphère à bout plat 3,5cm et mettre en surgélation.

Mousse Amandes

ingrédients préparation

Réaliser une crème anglaise

  • 110g
    lait entier
  • 27g
    Crème UHT 35%

Faire bouillir

  • 13g
    sucre en poudre

Mélanger

  • 32g
    jaunes d'oeufs

Avec

Cuire la crème anglaise à 85°C

  • 4g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Ajouter

  • 24g
    eau

Réhydrater avec

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