Bûche exotique

Recette

  1. Biscuit citron vert
  2. Pralin Feuilletine™
  3. Gelée passion banane
  4. Mousse zéphyr™ mangue
  5. Meringue Italienne
  6. Montage et finitions

Biscuit citron vert

ingrédients préparation
  • 160g
    sucre inverti
  • 640g
    œufs
  • 240g
    amandes moulues
  • 270g
    sucre en poudre
  • 270g
    35% de crème
  • 270g
    farine
  • 15g
    levure
  • 6g
    sel
  • 160g
    l'huile de pépins de raisin
  • 1
    zeste de citron vert

Mixer ensemble

Dresser dans une plaque 60 x 40, et cuire à 170°C pendant 10 mn.
Après cuisson découper des bandes de 24 x 4cm (60 g).

Pralin Feuilletine™

Ajouter sur chaque bande de biscuit 30 g de croustillant
Pralin Feuilletine™ réf: FNN-X23PFBO-656

Gelée passion banane

ingrédients préparation
  • 100g
    purée de fruits de la passion
  • 100g
    purée de bananes
  • 10g
    eau
  • 10g
    glucose

Chauffer
  • 30g
    sucre en poudre

Incorporer
  • 6g
    NH pectine

Avec

Bouillir et couler 35 g sur le biscuit recouvert de croustillant.
Réserver au froid.
Couler le reste dans un rectangle pour la décoration.

Mousse zéphyr™ mangue

ingrédients préparation
  • 525g
    purée de mangue
  • 35g
    jus de citron

Chauffer à 80°C
  • 150g
    CHW-N34ZEPH

Verser sur
  • 8g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Ajouter
  • 48g
    eau froide

Hydratée avec
  • 120g
    blanc d'oeuf
  • 60g
    sucre en poudre
  • 40g
    sucre inverti

Monter

 

Ajouter à 30°C dans le premier appareil
  • 340g
    Crème montée souple 35% M.G

Incorporer

Dresser 200g de mousse par moule

Meringue Italienne

ingrédients préparation
  • 1500g
    sucre en poudre
  • 270g
    eau

Chauffer à 118°C
  • 450g
    blanc d'oeuf

Incorporer dans

Monter au fouet

Montage et finitions

Dans le moule, pocher la mousse chocolat blanc ZéphyrTM mangue, placer un insert de gelée passion banane, puis un rectangle de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Démouler et pocher 460 g de meringue italienne.
Brûler au chalumeau.
Décorer avec un rectangle de gelée et paillettes d’argent.

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