Gâteau sans dessus dessous

Faire chauffer le jus de betterave.
Ajouter les ingrédients secs mélangés et les faire bouillir, tout en mélangeant constamment.
Réserver.

Mélanger tous les ingrédients et les faire chauffer à environ 50 °C, en mélangeant constamment.
Fouetter ou réserver.

Déposer la farine et le beurre découpé en dés dans un robot muni d’un fouet plat et mixer jusqu’à obtenir une texture sablée.
Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte compacte.
Étaler la pâte, la recouvrir avec du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Étaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm et découper dedans des cercles d’environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire à 160°C à l’intérieur des moules afin d’éviter qu’ils se déforment dans le four.
Retirer du four, vaporiser avec Mycryo™ et réserver jusqu’à l’assemblage.

Faire chauffer une partie de la betterave liquéfiée et l’utiliser pour dissoudre la gélatine en feuilles.
Ajouter le reste et répartir environ 50 g de la gelée ainsi obtenue dans des moules mesurant 10 cm de diamètre.

Faire chauffer une partie de la betterave liquéfiée et l’utiliser pour dissoudre la gélatine en feuilles.
Ajouter le reste et vérifier que la température a atteint 25°C.
Ajouter la meringue 2x3, puis la crème semi-fouettée.
Répartir environ 40 g dans chaque moule de gelée de betterave.

Faire chauffer le fromage à environ 20°C. Faire chauffer séparément le lait avec le sel, puis ajouter les feuilles de gélatine hydratées au préalable.
Verser le mélange obtenu dans le fromage blanc et vérifier que la température du tout est d’environ 30°C. 
Ajouter la meringue 2x3 fouettée au préalable.
Mixez et répartir environ 45 g dans des moules mesurant 10 cm de diamètre.
Utiliser le reste du fourrage pour remplir des poches à douille qui pourront servir à décorer.
Mettre au congélateur.

Faire fondre la couverture de lait à environ 40-45°C.
Faire chauffer séparément 100 g de purée de framboise et dissoudre la gélatine hydratée avant d’ajouter le reste de la purée.
Verser la purée et la gélatine dans la couverture fondue au préalable et émulsifier le tout. 
À environ 38-40°C, ajouter la meringue 2x3 et la crème semi-fouettée, puis assembler les tartes.

Mélanger le jus de betterave avec la betterave en poudre ; ajouter le sucre et le sirop de glucose, puis faire bouillir le tout.
Ajouter le lait concentré et la gélatine en feuilles.
Verser la couverture sur le dessus.
Bien émulsifier et tamiser.
Conserver au réfrigérateur et utiliser à 38/40 °C sur des desserts glacés.

Mélanger la betterave en poudre, la farine, le colorant, les sucres et le sel.
Ajouter peu à peu les blancs d’œuf, puis l’huile de tournesol.
Mixer à l’aide d’un fouet mécanique et tamiser.
Verser dans un siphon, charger de deux cartouches et agiter.
Répartir dans des coupes en plastique, en les remplissant à un tiers de leur capacité.
Mettre au micro-ondes et faire cuire pendant 30 secondes à pleine puissance.
Réserver et démouler avant utilisation.