Esprit du sel - barre élégante > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
CHD-N70OCOA	Mouler avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%. Cristalliser à 31°C pour réaliser les coques de chocolat.

ingrédients

préparation

Mouler avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%.

Cristalliser à 31°C pour réaliser les coques de chocolat.

ingrédients	préparation
180g sucre	Réaliser un caramel blond avec
230g 35% de crème 80g spéculoos 6g sel de mer 90g glucose	Mixer la préparation et chauffer le liquide. Déglacer le caramel avec le liquide.
Refroidir à 28°C et garnir les coques de chocolat. Après complète cristallisation, obturer.

Réaliser dans de la poudre de cacao Extra Brute à l’aide d’un cornet et de chocolat de couverture Ocoa™ à 31°C le décor.

Après complète cristallisation, déposer sur la barre élégante. Agrémenter de cristaux de fleur de sel.