Bulle

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Gelée citron vert

ingrédients	préparation
380g beurre liquide	Chauffer à 40°C
8g pectine jaune 180g sucre 10g zeste de citron vert	Ajouter

Ganache passion coco

ingrédients	préparation
70g crème 35g purée de fruits de la passion 30g noix de coco rapée 5g poudre de sorbitol 25g beurre	Faire bouillir Porter à 80°C
130g CHW-Q29SATI 15g NCB-HD706-BY	Ajouter Pocher à 28°C

Meringue d’été

ingrédients	préparation
Pocher à 60°C au bain-marie Refroidir au fouet à 40°C
6g gélatine réhydratée et fondue (200 Bloom) 5g jus de citron 95g sucre glace 10g zeste de citron vert	Ajouter Utiliser à 30°C

Montage

ingrédients	préparation
CHW-TS-17218	Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C Compléter avec la ganache coco-passion
PLV-STICKS	Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas

Astuce

Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.

Mise en scène

Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…

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