Joyau caramel nougatine - Sur son lit de cristal
Recette
Namelaka
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Incorporer préalablement ramollie |
fondue à 40°C |
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Verser la préparation sur |
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Détendre avec |
Lisser et réserver. |
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Biscuit chocolat
| ingrédients | préparation |
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Travailler au batteur |
Travailler au batteur en veillant à bien casser la pâte d’amandes. Cuire à 170°C jusqu’à coloration. |
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Mousseux noisette
| ingrédients | préparation |
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Ramolir, faire fondre aux micro-ondes |
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Mélanger |
Puis monter au batteur en texture chantilly. Incorporer. Réserver. |
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Creme brulee sans cuisson
| ingrédients | préparation |
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Mélanger à froid puis cuire à 82°C |
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Incorporer préalablement ramollie |
Mouler en demi-sphère. |
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Nougatine noisette
| ingrédients | préparation |
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Cuire jusqu’à liaison de l’appareil |
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Ajouter alors |
Etaler finement sur Silpat®, cuire à 165°C jusqu’à coloration. Refroidir puis concasser. |
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Montage
Percée par le dessous à l’aide d’un emporte-pièce, diamètre 2,5 - 3 cm, puis fermer avec le biscuit (disque de diamètre 3 cm). |
Décoration
| Appliquer de la couverture noire Excellence 55% cristallisée sur les feuilles de structure Losange Cacao Barry. Détailler six carrés de 8 x 8 cm et les assembler pour former l’écrin. Rouler la sphère diamètre 7 cm dans de la poudre Créative Argent Cacao Barry puis la déposer dans l’écrin sur son lit de perles de cristal |
Astuce
| La sphère dans son écrin peut être proposée : à la vente dans une boutique grâce à son emballage consommable ; en dessert à l’assiette dans un restaurant. L’écrin sert alors de support de présentation de la sphère lorsqu’elle est apportée au client, puis celle-ci sera déposée dans une assiette sur un support approprié pour la dégustation. |
Mise en scene
| Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond gris est utilisé (disponible dans les magasins de tissus). La boîte formant un écrin est remplie de perles de cristal. Disposer la boule argent comme un bijou précieux sur celles-ci. |